葡萄酒像其它食品一樣，也會變質(zhì)損壞。只是一瓶紅酒有沒有 "壞掉 "
光看瓶子不一定有用，不過有些壞掉的白葡萄酒到是可以通過酒瓶辨認出來。紅葡萄酒就一定要打開，看看、聞聞、喝喝才知道是不是壞了。但是葡萄酒為什么會壞掉?
下面佳釀網(wǎng)小編統(tǒng)計出紅酒會壞掉的常見3種原因：
酒里面有揮發(fā)性酸
酒里面有揮發(fā)性酸是因為酒里面有acetic acid (**) 和 ethyl
acetate(****鹽)。揮發(fā)性酸是酒在釀造時酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品，通常對酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的話，它對酒的影響就很大了，因為這些菌會把酒里面的酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。通常有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有很強烈刺鼻的味道，會蓋過其它酒的香味，在口中的余味也會有著強烈如燃燒般的**，有時還會有類似樹脂或去光水的氣味。
酒已經(jīng)氧化了
酒在釀造的時候一定會接觸到空氣中的氧氣，但是在釀酒時如果適當?shù)氖褂枚趸蚩杀苊饩蒲趸?。不是所有氧化的酒都不好，有的?如西班牙雪利酒)的特色就是就是因為酒已經(jīng)氧化了。酒氧化大多有幾個原因，主要的兩個原因是因為化學氧化和微生物氧化。產(chǎn)生化學氧化是因為酒吸收了氧氣后，與酒里面的酚(phenol)產(chǎn)生化學作用，導致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因為乳酸菌接觸到氧氣而把酒精變成**和****鹽。
其它如附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒，但是只要在釀酒時注意一點既可避免。氧化的白葡萄酒顏色會很快變深、香味和口感會消失，就算香味和口感沒有完全消失整體的感覺也會變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變的沒有光澤，香味含有**(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會迅速消失。
酒里面有硫化物(sulphide)和硫醇(mercaptans)
有的時候農(nóng)夫為了防止葡萄藤生病而在葡萄園里噴灑硫黃、銅和石灰，如果沒有處理好的話這樣會導致酒里面產(chǎn)生氫硫化物(hydrogen
sulphide)，不但如此有些酒廠現(xiàn)在還使用硫黃清潔消毒橡木桶，殘留的硫黃會因此而留在橡木桶底，這也會導致酒里面產(chǎn)生氫硫化物。在釀酒時使用的酵母菌種也會影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。一般來講氫硫化物對酒的影響不大，頂多就是香味里多了點硫黃味(有點腐臭蛋味)。但是如果在釀酒時不處理的話氫硫化物會轉(zhuǎn)變?yōu)榱虼迹稽c點硫醇在酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)。它會使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且入口后口中會有又苦又澀的味道。
其它的原因
如果酒的香味和口感里面有帶點發(fā)霉或陳腐的味道，這有可能是因為trichloroanisole
(tca)的關系。而tca的產(chǎn)生有可能是因為酒瓶里的軟木塞里面受到**感染和橡木桶里面長霉菌的關系，這跟酒瓶里的軟木塞上因保持良好濕度而長霉菌不一樣。另外如果酒里面有阿摩尼亞，老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話，那酒里面有可能因為有brett酵母菌的關系，酒里面如果有這樣的情形酒的狀況大概不大好。除了香檳和氣泡酒以外，如果其它葡萄酒，特別是紅葡萄酒有很多氣泡在里面的話，這酒的狀況也不大好，不適合飲用。但是很多酒在開瓶時軟木塞上有結(jié)晶體(crystal)，這是因為酒在裝瓶前沒有經(jīng)過冷卻結(jié)晶程序(cold
stabilization)，酒如果有這樣的情形并不表示酒里面有問題，因為結(jié)晶體并不影響酒的味道。目前除了以大量生產(chǎn)機械式葡萄酒的酒廠以外，大部分的酒廠通常會在酒裝瓶前省略這道工序。
如果當你下次喝到的葡萄酒有這些味道的時候，就可以判定這瓶紅酒已經(jīng)"壞掉"了
。例如：臭雞蛋味、刺鼻的酸臭味、爛木頭味、鐵銹味、霉味、腐臭味、污桶味等，一切讓你反感惡心的味道，都證明這瓶葡萄酒不宜再喝了，不管價值幾何，趕緊放棄吧。