上兩周講了白酒的勾兌和甜蜜素事件，想必大家對勾兌有了一個大致的了解，那么中國白酒在近幾年經(jīng)歷了塑化劑、年份酒、勾兌門等風波之后，消費者對于白酒的品質(zhì)誠信都產(chǎn)生了很大的不信任度，這對于處于寒冬的整個白酒行業(yè)無疑是雪上加霜。其中又以年份酒亂象*多，關(guān)于年份酒，到底在爭吵些什么呢?
1、年份酒的標準核心爭議是什么?
以醬香型白酒為例，貴州醬香型白酒企業(yè)在省質(zhì)監(jiān)局的指導(dǎo)下，由貴州大學(xué)、茅臺集團等貴州省內(nèi)主要白酒科研機構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)共同討論，歷時2年7個月，于2014年1月9日發(fā)布了全國**醬香型白酒技術(shù)標準體系，其中有65項標準。而醬香型白酒年份酒標準《陳年醬香型白酒生產(chǎn)管理規(guī)范》在經(jīng)過多次討論后*終沒有達成一致，沒能進入該標準體系，該標準引起爭議的是“勾兌過程使用的主基酒酒齡應(yīng)不低于產(chǎn)品標示的年份，且主基酒比例不低于50%”，也就是說標識為10年的年份酒，其中10年的基酒必須達到50%，這個標準沒有得到一致認可。
2、國際標準和黃酒的年份酒標準如何定的?
國際上不成文的規(guī)定是年份酒按照*低酒齡來分級，就是說按照酒體中年份*短的來定年份。而黃酒等采用的是加權(quán)算術(shù)平均法計算年份，百分比乘以年份，然后相加得出*終年份。
3、年份酒的鑒別監(jiān)測方法是什么?
年份酒的鑒別現(xiàn)在主要是提的“揮發(fā)系數(shù)判定法”，“碳十四同位素檢測法”、“熒光光譜法”三種年份酒檢測方法，劍南春說其發(fā)明的揮發(fā)系數(shù)判定法可以檢測不同年份酒，這個在行業(yè)內(nèi)沒有得到廣泛應(yīng)用，另外兩種也是如此，至少在醬香行業(yè)沒有看到廣泛使用。但是這個不代表這些方法不科學(xué)，主要是沒有能夠聯(lián)合眾多企業(yè)共同來做這個研究，這可能有個聯(lián)合推廣的過程。
4、醬香型白酒年份酒的標準難產(chǎn)?
2011-2013年在茅臺季克良董事長的帶領(lǐng)下，我和眾多專家學(xué)者、企業(yè)技術(shù)負責人一起討論了多次醬香白酒年份酒的標準《陳年醬香型白酒生產(chǎn)管理規(guī)范》
討論的結(jié)果如下：
(1)陳年醬香型白酒定義：亦稱陳釀醬香型白酒、醬香型年份酒，酒齡不低于5年，并經(jīng)勾兌而成的醬香型白酒。
(2)酒齡：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。
(3)陶壇是*適于白酒老熟的貯存容器。因此陳年醬香型白酒規(guī)定以陶壇作為貯存容器。
(4)勾兌：把具有不同香氣、口味、風格、酒齡的酒，按一定比例進行勾調(diào)，使之達到一定質(zhì)量標準，并做好勾兌過程記錄。勾兌過程使用的主基酒酒齡應(yīng)不低于產(chǎn)品標示的年份，且主基酒比例不低于50%。
(5)參考澳大利亞葡萄酒與白蘭地協(xié)會(AWBC)制訂的“標簽真實性核查計劃”(Label Integrity
Program，LIP)，該計劃通過核查釀酒企業(yè)的記錄，確保酒標簽上出產(chǎn)年份的真實性。
本標準規(guī)定對基酒入庫、轉(zhuǎn)移、勾兌過程進行記錄，通過核查記錄檔案實現(xiàn)陳年醬香型白酒的認證和溯源。因為陳年酒的溯源一般都發(fā)生在產(chǎn)品銷售后的2-3年內(nèi)，所以規(guī)定實物檔案保存時間應(yīng)超過產(chǎn)品生產(chǎn)日期3年，由于文字檔案更易于保存，規(guī)定其保存時間應(yīng)超過產(chǎn)品生產(chǎn)日期10年。
該標準也如同行業(yè)內(nèi)多次討論過的年份酒標準情況一樣難產(chǎn)，*終因為各種阻力，未能進入《醬香型白酒技術(shù)標準體系》*終發(fā)布版本。
醬香型白酒技術(shù)標準體系文本
5、退而求其次?瓶貯年份酒標準橫空出世!
既然年份酒的標準總是難產(chǎn)，那么到底應(yīng)該怎么規(guī)范年份酒?2014年7月19日，在湖南邵陽舉行的關(guān)于瓶貯年份酒專家研討會上，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會的專家們**提出了瓶貯年份酒的概念，這無疑是對規(guī)范年份酒的生產(chǎn)起了積極的作用。
瓶貯年份酒的概念：“以傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒為原料，根據(jù)工藝要求進行必要的陳儲、老熟和勾兌，制成成品白酒，再灌裝到瓶、罐、壇或其他形式的可供直接銷售的包裝物中，繼續(xù)貯存一定年份后上市銷售，以保證消費者購買的產(chǎn)品與生產(chǎn)經(jīng)營者聲稱的貯存年份完全一致的白酒產(chǎn)品”。
瓶貯年份酒出臺實際上是年份酒標準難產(chǎn)的結(jié)果，定義是白酒誠信和高品質(zhì)的體現(xiàn)，真實性保障是其可追溯性?？傊谀攴菥茦藴蔬t遲不能出臺的情況下，能夠出一個瓶貯年份酒的定義，也是對年份酒市場亂象的一個規(guī)范，隨著白酒行業(yè)的進一步發(fā)展，科技創(chuàng)新進一步前行，終究能夠?qū)⒛攴菥朴靡粋€統(tǒng)一的標準來規(guī)范。