科學(xué)家發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒有著截然不同的化學(xué)構(gòu)成，這一發(fā)現(xiàn)將有利于打擊假酒。
喜愛葡萄酒的人都知道“風(fēng)土”這個(gè)詞，風(fēng)土可簡(jiǎn)單地理解為葡萄樹生長(zhǎng)環(huán)境的總和，包括土壤類型、地形、地理位置、光照條件、降水量、晝夜溫差和微生物環(huán)境等一切影響葡萄酒風(fēng)格的自然因素。很多人都覺得風(fēng)土的概念虛無縹緲，很難在酒中體會(huì)到不同的風(fēng)土。不過，加州大學(xué)戴維斯分校的科研人員*近進(jìn)行了一項(xiàng)研究，分析了來自不同國家，近乎相同的葡萄酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，兩者的化學(xué)成分有著明顯的差別，進(jìn)而描繪出每款葡萄酒獨(dú)特的“指紋”。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)無疑為風(fēng)土之爭(zhēng)提供了新的支持，也為打擊假酒提供了新的途徑。
這項(xiàng)研究選取了來自阿根廷的26個(gè)不同葡萄園和來自加州的15個(gè)葡萄園的馬爾貝克(Malbec)葡萄酒。研究人員記錄了諸如海拔高度、降水、生長(zhǎng)天數(shù)、葡萄樹砧木、葡萄樹樹齡和修剪方式等影響因素。釀酒方法也得到了統(tǒng)一：浸皮發(fā)酵天數(shù)為11天、釀造完成后不經(jīng)過橡木桶，并且不經(jīng)人工加酸及過濾。
研究人員首先組織了一個(gè)品酒小組，讓這些品酒師采用35個(gè)不同的詞匯描述葡萄酒，包括黑色水果、巧克力、草本和粘稠等詞語。然后科研人員通過各種方法測(cè)定這些葡萄酒，把葡萄酒的化學(xué)構(gòu)成與品酒師所描繪的特點(diǎn)聯(lián)系起來。
通過對(duì)比和研究，科研人員將香氣和風(fēng)味與特定的化學(xué)成分聯(lián)系起來，比如香料味對(duì)應(yīng)的是丁香酚和**愈創(chuàng)木酚;紅色水果味對(duì)應(yīng)α-萜品烯、檸檬烯和α-蒎烯。通過將人的感官感受與化學(xué)物質(zhì)對(duì)應(yīng)，研究人員為不同風(fēng)土條件下的不同葡萄酒創(chuàng)建了“指紋檔案”。研究發(fā)現(xiàn)，來自不同國家的馬爾貝克葡萄酒有著截然不同的指紋;同一國家不同產(chǎn)區(qū)的馬爾貝克葡萄酒之間的差別小一些，但也是存在的。
這項(xiàng)研究成果意味著什么呢?如果科學(xué)家能夠?yàn)楦鱾€(gè)產(chǎn)區(qū)的每個(gè)葡萄品種都描繪出這樣的指紋，那么只需通過對(duì)比感官描述和化學(xué)構(gòu)成便可以判斷一款葡萄酒的“出生地”。
這對(duì)于打擊假酒意義重大。理論上講，以后分辨來自俄勒岡州和法國勃艮第的黑皮諾(Pinot
Noir)葡萄酒會(huì)很容易，即便兩款酒采用同樣的**品種和釀酒方法。至于能否分辨出來自熱夫雷-香貝丹(Gevrey-Chambertin)和莫雷-圣丹尼(Morey-Saint-Denis)的葡萄酒則還是未知。
這項(xiàng)研究對(duì)于釀酒師來說同樣意義重大，對(duì)于釀酒具有指導(dǎo)意義。研究成果也可以使葡萄酒愛好者更好地理解為什么產(chǎn)自不同土地的葡萄酒嘗起來會(huì)不一樣。