白酒中的香氣來源
更新時間:2016/4/8 16:36:03
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白酒釀酒原料主要使用以下品種:高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等,它們都具有各種獨特的香氣,含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分。在白酒中,白酒的香味有很多種,本文為大家介紹的則是糧香、糟香、窖香和陳香。
白酒香氣來源
1、糧香:無論發(fā)酵前后,純正的糧食自有特殊的香氣,釀造時也會被帶入酒體,若品嘗不到糧香,則說明此酒可能不是純糧釀制,或是原料霉變、成熟不夠。
2、糟香:糟香主要來源于在窖池中充當微生物載體的稻殼,在蒸汽壓力下,稻殼中的芳香物質(zhì)被蒸入酒體,成為一種特殊的香味。
3、窖香:窖香即是富集微生物的窖泥所具備的特殊香氣,老窖的香氣也往往比新窖醇厚,嚴格來說每個窖池的窖香都不一樣,我們所嘗到的窖香是若干窖池窖香的綜合體。
4、陳香:陳香是白酒香氣的*高境界,是酒體經(jīng)過長期存放后各成分融合反應后的特殊香氣,陳香可使香氣細膩,酒體豐滿,也是濃香型大曲酒的*大特點,貯存期越長,陳香越濃。
糧食、酒曲、輔料的質(zhì)量對白酒香氣的質(zhì)量有很大的影響,采用糧食品種越多,從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多,而新糧又較陳糧中微量香氣成分多。
為了防止生糧味、糠味等進入酒體,白酒生產(chǎn)采用蒸糧蒸糠的工藝,以排除這些雜味對酒體的影響。同時,在對糧食進行加熱的過程中,由于非酶香氣生成反應,會出現(xiàn)糧食的經(jīng)受熱加工處理后的香氣,這是因為糧食中所含的氨基酸,例如半胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸等受熱分解出**、2—**噻唑、**類、吡嗪類化合物,這些都為白酒帶來了豐富的微量成分,是白酒的香氣的*初來源。
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