幾百年來,威士忌大多是用麥芽釀造的。直至1831年才誕生了用玉米、燕麥等其它谷類所制的威士忌。到了1860年,威士忌的釀造又出現(xiàn)了一個新的轉(zhuǎn)折點,人們學(xué)會了用摻雜法來釀造威士忌,所以威士忌因原料不同和釀制方法的區(qū)別可分為麥芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麥威士忌和混合威士忌五大類。下面中華名酒招商網(wǎng)即為大家介紹下威士忌的釀造工藝。
威士忌釀造的工具及原料:
1、泥煤:泥煤是沼澤的植物經(jīng)過**分解形成的。蘇格蘭不同地區(qū)泥煤差異性是很大的,
斯貝塞德的泥煤主要是由松樹,植物苔蘚等形成的,而海邊的泥煤就比較軟,含沙和含鹽量都比較高。泥煤分為三層,一般都是用上面兩層。因為味是*豐富的。
2、酵母:酵母在威士忌的釀造中是重要的一環(huán),在蒸餾和釀造業(yè)中*常見是一種Saccharomyces
Cerevisiae的釀酒酵母。酵母三大屬性,一,把醣轉(zhuǎn)化為酒精的效率;二,發(fā)酵的速度;三,發(fā)酵所形成的風(fēng)味。在威士忌的發(fā)酵過程,放進(jìn)去的酵母,與等待被發(fā)酵的麥芽汁,酵母約占2%的比率。一般來說,定溫發(fā)酵是保持質(zhì)量穩(wěn)定的*佳作法,喜歡溫度高的酒廠,一般會設(shè)定在攝氏22度左右發(fā)酵,喜歡溫度
低的酒廠會用攝氏18度左右的發(fā)酵溫度,正常來說,讓麥芽汁完全發(fā)酵成為酒精,約要花掉兩天的時間,就是48個小時。
3、大麥:是制造威士忌的重要原料, 它對于威士忌的味道有著巨大的影響。
不同的大麥淀粉,蛋白質(zhì)和氮的不同會直接導(dǎo)致威士忌風(fēng)格的差異。大麥按照水分含量,氮的百分比,發(fā)芽能力等分為9種等級,其中只有質(zhì)量*上乘的20%可以
用來制作麥芽威士忌。 整體來講,大麥需要淀粉含量高,而蛋白質(zhì)和氮的含量低?!敖鹕Z言”(Golden
Promise)是一種60年代在蘇格蘭推廣的一種高產(chǎn)的大麥品種, 麥卡倫是它堅定的使用者,它和許多的農(nóng)場鑒定和長期的合同以保障“金色諾言”的供應(yīng)。
4、木桶:橡木桶的品種、品質(zhì)和加工工藝對于威士忌的品質(zhì)和口感有著至關(guān)重要的影響。威士忌的木桶總體上有兩種:大部分都是來自于美國的舊木桶和來自西班牙的雪梨桶。美國的木桶由白橡木做成,
因為白橡木生長緩慢,年輪細(xì)密,細(xì)孔小而均勻, 所以可以將波本威士忌的味道釋放出來, 因而在它存放的酒味道比較重;而雪梨桶出來的則比較輕柔。
由于橡木本身的成份及透過橡木桶進(jìn)入桶內(nèi)的空氣,會與威士忌發(fā)生作用,使酒中不潔之物得以澄清,口味更加醇化,產(chǎn)生****的酒香味,并且會使酒染上焦糖般的顏色。所有威士忌都具有相同的特征:略帶微妙的煙草味。大多數(shù)威士忌在蒸餾時,酒精純度高達(dá)140~180proof,裝瓶時稀釋至80~86proof這時酒的陳年作用便自然消失了,也不會因時間的長短而使酒的質(zhì)量有所改變。
威士忌的釀造工藝:
1、發(fā)芽(Malting)
首先將去除雜質(zhì)后的麥類(Malt) 或谷類(Grain)
浸泡在熱水中使其發(fā)芽,其間所需的時間視麥類或谷類品種的不同而有所差異,但一般而言約需要一周至二周的時間來進(jìn)行發(fā)芽的過程,待其發(fā)芽后再將其烘干或使用泥煤(Peat)
熏干,等冷卻后再儲放大約一個月的時間,發(fā)芽的過程即算完成,在這里特別值得一提的是,在所有的威士忌中,只有蘇格蘭地區(qū)所生產(chǎn)的威士忌是使用泥煤將發(fā)芽過的麥類或谷類熏干的,因此就賦于了蘇格蘭威士忌一種獨特的風(fēng)味,即泥煤的煙熏味,而這是其它種類的威士忌所沒有的一個特色。
2、磨碎(Mashing)
將存放經(jīng)過一個月后的發(fā)芽麥類或谷類放入特制的不銹鋼槽中加以搗碎并煮熟成汁,其間所需要的時間約8至12個小時,通常在磨碎的過程中,溫度及時間的控制可說是相當(dāng)重要的環(huán)節(jié),過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁(或谷類的汁)
的品質(zhì)。
3、發(fā)酵(Fermentation)
將冷卻后的麥芽汁加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的過程,由于酵母能將麥芽汁中醣轉(zhuǎn)化成酒精,因此在完成發(fā)酵過程后會產(chǎn)生酒精濃度約5﹪~6﹪
的液體,此時的液體被稱之為“Wash”或“Beer”,由于酵母的種類很多,對于發(fā)酵過程的影響又不盡相同,因此各個不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數(shù)量都視為其商業(yè)**,而不輕易告訴外人,一般來講在發(fā)酵的過程中,威士忌廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母,來進(jìn)行發(fā)酵,但*多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進(jìn)行發(fā)酵的作用。
4、蒸餾(Distillation)
一般而言蒸餾具有濃縮的作用,因此當(dāng)麥類或谷類經(jīng)發(fā)酵后所形成的低酒精度的“Beer”后,
還需要經(jīng)過蒸餾的步驟才能形成威士忌酒,這時的威士忌酒精濃度約在60﹪~70﹪間被稱之為“新酒”,麥類與谷類原料所使用的蒸餾方式有所不同,由麥類制成的麥芽威士忌是采取單一蒸餾法,即以單一蒸餾容器進(jìn)行二次的蒸餾過程,并在第二次蒸餾后,將冷凝流出的酒去頭掐尾,只取中間的“酒心”(Heart)
部分成為威士忌新酒。另外,由谷類制成的威士忌酒則是采取連續(xù)式的蒸餾方法,使用二個蒸餾容器以串聯(lián)方式一次連續(xù)進(jìn)行二個階段的蒸餾過程,基本上各個酒廠在篩選“酒心”的量上,并無一固定統(tǒng)一的比例標(biāo)準(zhǔn),完全是依各酒廠的酒品要求自行決定,一般各個酒廠取“酒心”的比例多掌握在60﹪~70﹪之間,也有的酒廠為制造高品質(zhì)的威士忌酒,取其純度*高的部分來使用。如享譽全球的麥卡倫(Macallan)
單一麥芽威士忌即是如此,即只取17﹪的“酒心”來作為釀制威士忌酒的新酒使用。
5、陳年(Maturing)
蒸餾過后的新酒必須要經(jīng)過陳年的過程,使其經(jīng)過橡木桶的陳釀來,吸收植物的天然香氣,并產(chǎn)生出漂亮的琥珀色,同時亦可逐漸降低其高濃度酒精的強烈刺激感。目前在蘇格蘭地區(qū)有相關(guān)的法令來規(guī)范陳年的酒齡時間,即每一種酒所標(biāo)示的酒齡都必須是真實無誤的,蘇格蘭威士忌酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上,才能上市銷售。有了這樣的嚴(yán)格措施規(guī)定,一方面可保障消費者的權(quán)益,更替蘇格蘭地區(qū)出產(chǎn)的威士忌酒在全世界建立起了高品質(zhì)的形象。
6、混配(Blending)
由于麥類及谷類原料的品種眾多,因此所制造而成的威士忌酒也存在著各不相同的風(fēng)味,這時就靠各個酒廠的調(diào)酒大師依其經(jīng)驗的不同和本品牌酒質(zhì)的要求,按照一定的比例搭配各自調(diào)配勾兌出自己與眾不同口味的威士忌酒,也因此各個品牌的混配過程及其內(nèi)容都被視為是**的**,而混配后的威士忌酒品質(zhì)的好壞就完全由品酒專家及消費者來判定了。需要說明的是這里所說的“混配”包含兩種含義即谷類與麥類原酒的混配;不同陳釀年代原酒的勾兌混配。
7、裝瓶(Bottling)
在混配的工藝做完之后,*后剩下來的就是裝瓶了,但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過濾一次,將其雜質(zhì)去除掉,這時即可由自動化的裝瓶機器將威士忌按固定的容量分裝至每一個酒瓶當(dāng)中,然后再貼上各自廠家的商標(biāo)后即可裝箱出售。
以上就是中華名酒招商網(wǎng)為大家介紹的威士忌的釀造工藝,希望對您有所參考。