中國(guó)釀酒歷史悠久，現(xiàn)在釀酒技藝已經(jīng)非常先進(jìn)，那么您知道古古代史怎么釀酒的嗎?今天小編就為大家介紹下古代釀酒工藝。
古代是怎么釀酒的：
在1999年3月，考古發(fā)掘讓人們**次清晰地看到了古代中國(guó)人釀酒的全過程。蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的**道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第**程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。
經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井?？脊艑W(xué)家*后定論，這是目前可以確定的中國(guó)*早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。
人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對(duì)水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí)，中國(guó)*晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。
中國(guó)的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國(guó)蒸餾酒中分布*廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上*大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒，成為中國(guó)釀酒工藝中一個(gè)特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。
由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會(huì)在未來的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋。
古代酒曲的使用：
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后(即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后)，過濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法;另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是*常用的用曲方法，這可從廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。
古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲;春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲(沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活)。浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。
酸漿的使用：
釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)*適pH值*好在4.2-5.0之間。有些微生物如**則在中性的pH環(huán)境下較易生長(zhǎng)。在較低的pH環(huán)境下會(huì)受到**。米飯加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范圍內(nèi)。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時(shí)間多在溫度較低的冬季進(jìn)行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略，使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長(zhǎng)，不利于**菌(**)的生長(zhǎng)，反而可以**酒的酸敗。
以上就是中華名酒招商網(wǎng)小編為大家介紹的古代釀酒的工藝。希望對(duì)大家有所幫助。