白酒,作為中國(guó)土生土長(zhǎng)的蒸餾酒種,受到的負(fù)面評(píng)論漫天飛舞,“勾兌”和“酒精”成為牽動(dòng)消費(fèi)者敏感神經(jīng)的兩個(gè)關(guān)鍵詞匯,在消費(fèi)者心理,白酒或多或少總有一些說(shuō)不清道不明的陰影,至于白酒相對(duì)于其他酒種而言的尷尬局面,一方面有白酒企業(yè)和整個(gè)行業(yè)的責(zé)任,另一方面也折射出消費(fèi)者對(duì)于一部分白酒相關(guān)概念的模糊和偏頗。
有兩點(diǎn)需要首先指出,**,白酒勾兌和用食用酒精配制白酒并不是一個(gè)層面上的問(wèn)題,可以講,勾兌不等同于在酒中添加食用酒精,而反過(guò)來(lái)講,添加食用酒精可歸為勾兌。第二,白酒勾兌和用食用酒精配制白酒并不等同于假酒。這是人們對(duì)于白酒問(wèn)題所存在的兩個(gè)主要誤解。下面就基于這兩個(gè)誤解進(jìn)行論述。
勾兌,只是被誤解
對(duì)于勾兌的概念,我舉一個(gè)貼合實(shí)際的例子。酒本身是食品的一種,釀酒就如同做美食,當(dāng)你在炒一道菜時(shí),有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品,比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感,白酒勾兌具有同樣的意義,將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起,使酒體協(xié)調(diào)、平衡,并烘托出主體香氣,以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù),三分藝術(shù)”的說(shuō)法,這里的藝術(shù),就體現(xiàn)在勾兌上。勾兌的另一個(gè)目的是為了使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格,不會(huì)在口感上或者氣味上出現(xiàn)太大的偏差,這本身也是對(duì)消費(fèi)者的負(fù)責(zé)。因?yàn)榘拙频尼勗熘芷谳^長(zhǎng),有的幾個(gè)月,有的甚至幾年,在這么長(zhǎng)時(shí)間的釀造過(guò)程中,會(huì)受到多方面不同因素的影響,比如不同生產(chǎn)班組的影響、不同窖池的影響,導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上都會(huì)有所差別,所以需要進(jìn)行勾兌以求同一款產(chǎn)品的均一性。
廣義的勾兌應(yīng)當(dāng)包含兩個(gè)步驟,即勾兌和調(diào)味,所以“勾兌”這個(gè)詞匯應(yīng)該用“勾調(diào)”來(lái)替代才會(huì)更為全面。如果以素描作為比喻,勾兌過(guò)程就是建構(gòu)框架、刻畫(huà)主體的過(guò)程。不同批次生產(chǎn)出來(lái)的酒或者不同窖池生產(chǎn)出來(lái)的酒有所差別,表現(xiàn)在微觀上就是其中的酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等微量成分的差別,而表現(xiàn)在宏觀上就是氣味和口感的差異,這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補(bǔ)某一種酒感官上的偏差或者讓風(fēng)格更為突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。
基酒在勾兌好后,仍然不能稱(chēng)之為完美,因?yàn)檫@僅僅是框架層面的調(diào)整,也就是說(shuō)基酒在感官上的方向是正確的,還需要做進(jìn)一步的刻畫(huà)以突出細(xì)節(jié),精益求精,這就需要用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味,這就好比做魚(yú)香茄子在醬油放過(guò)之后,總要在出鍋時(shí)撒上一把香菜的道理是一樣的。調(diào)味,正是給白酒錦上添花的過(guò)程。所謂的調(diào)味酒,是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒,它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風(fēng)格特征。調(diào)味酒的主要功能是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風(fēng)格特點(diǎn)盡可能的得到提高,使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來(lái)。
以上就是真正意義上的勾調(diào)的概念,這僅僅是白酒生產(chǎn)工藝上的一個(gè)必不可少的步驟,本身應(yīng)該是蘊(yùn)含褒義的。有些人會(huì)想到是否只有白酒才會(huì)勾調(diào)呢?其實(shí)不然,大家所熟悉的
葡萄酒也有勾調(diào)的步驟,葡萄酒品鑒本身就十分講求均衡感,單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會(huì)出現(xiàn)不足之處,為了彌補(bǔ)這樣的失衡,釀酒師一般會(huì)選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配。另外,國(guó)外的蒸餾酒種也存在勾調(diào)的過(guò)程,比如
威士忌和
白蘭地。
酒精,加它干什么?!
在了解勾兌的概念之后,需要引申出的是酒精的問(wèn)題。有些人在喝白酒時(shí),一提到“酒精”兩個(gè)字,心里馬上產(chǎn)生抵觸情緒。對(duì)于白酒中添加酒精的做法是否正確合法?需要做系統(tǒng)性的論述。
從宏觀角度上講,利用酒精配制白酒在國(guó)家層面上有重大意義。早在1956年制訂的《1956-1969年科學(xué)遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》中,就有“酒精兌制白酒”的科研課題項(xiàng)目,這個(gè)課題在當(dāng)時(shí)與***、**和火箭并列在一個(gè)綱要內(nèi),對(duì)于國(guó)家的發(fā)展有戰(zhàn)略性的意義。之所以這樣規(guī)劃,原因在于對(duì)糧食的節(jié)約,同時(shí)為了保障滿(mǎn)足白酒市場(chǎng)的供應(yīng)。了解當(dāng)時(shí)的情況,在1955年,黃河以北糧食平均畝產(chǎn)只有150斤,黃淮之間只有200斤,而淮河以南也才只有400斤,這還都是兩季的產(chǎn)量。1959年,大饑荒蔓延開(kāi)來(lái),糧食更顯得精貴,如果在古代,這種情況是要禁酒的。
就是在這樣的背景下,通過(guò)無(wú)數(shù)次科研工作和“試點(diǎn)”實(shí)踐工作,采用食用酒精兌制的白酒,即“新工藝白酒”應(yīng)運(yùn)而生。有些人認(rèn)為新工藝白酒就是酒精加水再用香精調(diào)味,其實(shí)這門(mén)白酒技術(shù)遠(yuǎn)沒(méi)有這么簡(jiǎn)單和粗糙。新工藝白酒雖然是以食用酒精作為白酒的主體,然而為了達(dá)到傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格要求,需要通過(guò)主要一下三種方式得以實(shí)現(xiàn)。
**,串香法。串香工藝并不是因?yàn)樾鹿に嚢拙频漠a(chǎn)生而創(chuàng)建,這種工藝早就應(yīng)用到傳統(tǒng)白酒的釀造中,在傳統(tǒng)的蒸鍋中,下面放置小曲酒醅,上面放置大曲香醅,經(jīng)過(guò)蒸餾,酒醅中的酒攜帶者香醅中的呈香物質(zhì)冷凝下來(lái),就是用傳香工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)白酒。新工藝白酒借鑒了這種傳統(tǒng)工藝,只不過(guò)酒醅換成了食用酒精。
第二,調(diào)香法。調(diào)香白酒是以食用酒精為酒基,加入呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒,這些呈香物質(zhì),可能是香精也可能是使用黃水進(jìn)行代替,而黃水是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物。
第三,固液法。固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基,加入一定比例傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒進(jìn)行勾調(diào)而成的白酒。
人們對(duì)新工藝白酒非常排斥,然而單從新工藝白酒作為飲料的一個(gè)品類(lèi)的角度來(lái)考慮沒(méi)有必要引起如此反響,以汽水類(lèi)飲料為例,這一類(lèi)飲料,也是由糖漿加水通過(guò)香精勾兌而來(lái),為什么就被人們欣然接受呢?原因就在于接連發(fā)生的惡**件,讓人們混淆了一個(gè)概念,那就是食用酒精和工業(yè)酒精的區(qū)別,工業(yè)酒精的來(lái)源是石油在催化劑和高溫條件下,裂化長(zhǎng)鏈有機(jī)化合物而得到的乙醇,其中含有甲醇等一些有機(jī)有毒物質(zhì),對(duì)人體傷害很大。而食用酒精主要從本身就可食用的谷類(lèi)、水果等含淀粉物質(zhì)中提煉而來(lái),達(dá)到食品級(jí)水平,非常安全。從標(biāo)準(zhǔn)上來(lái)看,采用食用酒精勾兌白酒是被法律允許的。GB/T 20821-2007 液態(tài)法白酒,GB/T 20822-2007 固液法白酒均允許以食用酒精為原料進(jìn)行產(chǎn)品加工。另外,從食品衛(wèi)生角度和科學(xué)合理性的觀點(diǎn)出發(fā),新工藝白酒相對(duì)于傳統(tǒng)固態(tài)法白酒而言所含的有害成分較少,當(dāng)然,也有人認(rèn)為新工藝白酒是對(duì)傳統(tǒng)白酒的顛覆,這就另當(dāng)別論了。
依然需要說(shuō)明和回答一個(gè)問(wèn)題,那就是以食用酒精來(lái)配制酒,只有中國(guó)存在嗎?
酒精配制工藝在國(guó)外也很普遍。比如白蘭地也有用傳統(tǒng)工藝白蘭地加酒精和香精配制而成的,這里的香精有可能是人工合成,也可能是從植物中所提取,比如李子酊或者多律香膏,而為了提高口感和增加顏色,還可能在酒體中加入糖漿、**和焦糖色。威士忌,也有所謂的混合型威士忌,將不同年份不同來(lái)源的純麥威士忌或者谷物威士忌,加入食用酒精,在經(jīng)過(guò)短期陳釀而成。另外,
金酒也有酒精串香工藝。
朗姆酒就更不用多說(shuō),其本身的釀造工藝就和食用酒精類(lèi)似。
誠(chéng)信,這才是關(guān)鍵
“勾兌”和“酒精”本身并沒(méi)有錯(cuò),為什么說(shuō)到這兩個(gè)詞,就會(huì)讓人聯(lián)想到假酒呢?
這其中的關(guān)鍵在于誠(chéng)信的缺失。誠(chéng)信的缺失存在有兩個(gè)方面的內(nèi)涵,論述如下:
**,工業(yè)酒精成為害人精。
回溯歷史,1998年春節(jié)期間,發(fā)生在山西朔州地區(qū)的特大毒酒事件令人揪心,無(wú)法忘記。不法分子用含有大量甲醇的工業(yè)酒精,甚至直接用甲醇制造成白酒出售,造成20多人中毒**、數(shù)百人被送進(jìn)醫(yī)院搶救。整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)遭到重大的打擊,整個(gè)社會(huì)也為之震顫。沒(méi)有料想到,時(shí)隔幾年,云南元江假酒中毒事件、廣州毒酒**事件等惡性毒酒事件又接二連三的發(fā)生,讓人們徹底建立起了抵觸心理。不少人把這些事件的發(fā)生統(tǒng)統(tǒng)歸咎在食用酒精的身上,聽(tīng)到“勾兌”一詞就認(rèn)為是假酒。
第二,掛了羊頭卻不賣(mài)羊肉。
由于人們對(duì)新工藝白酒的戒備心理,市場(chǎng)上出現(xiàn)了生產(chǎn)廠家“不敢寫(xiě)”、消費(fèi)者“不敢選”的現(xiàn)象,所謂“不敢寫(xiě)”指的是生產(chǎn)廠家一方面由于擔(dān)心產(chǎn)品賣(mài)不出去,而另一方面新工藝白酒的低成本高利潤(rùn)的現(xiàn)實(shí)情況也實(shí)在讓人心動(dòng),所以所賣(mài)產(chǎn)品即便是新工藝白酒,也不明確標(biāo)明從而進(jìn)行隱瞞,或者干脆打上“純糧釀造”的字號(hào),對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行欺騙。原本就對(duì)“勾兌”混淆的消費(fèi)者,加上廠家商家“背后”操作的曝光,更是不敢也不愿意選購(gòu),如今想要正確引導(dǎo)消費(fèi)者回歸理性,更是難上加難。