自古以來，中國
白酒是從來不會有損身體健康的。但是現(xiàn)代人喝了酒之后大多會頭疼，**，原因可能有兩種:酒太劣質(zhì)了或者喝多了。傳統(tǒng)白酒是怎么釀造出來的?好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些?來看看白酒的學(xué)問有多深。
1、古代的白酒是如何釀造的？
自古以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的**材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的**酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。
到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC，而水的沸點(diǎn)是100oC，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。
這種酒的**個(gè)特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個(gè)特征是一定要加曲。
2、好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？
什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。
曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。
曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。*好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的
二鍋頭就屬于麩曲酒。
好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡單了。
3、什么是*好的釀酒原料？
中國有五大酒都，**個(gè)是瀘州，第二是個(gè)古力，第三個(gè)是邛崍，第四個(gè)是宜賓，第五個(gè)是仁懷。除此之外，四川的射洪也是白酒的**產(chǎn)區(qū)。這幾大酒都除了仁懷在貴州，其他都在四川。
就國家標(biāo)準(zhǔn)而言，
醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。很多人喝了一輩子酒還是個(gè)酒盲，他們在超市里買幾塊錢的廉價(jià)酒，會說：“這個(gè)好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊?！蔽抑荒苷f糧食多少錢一斤？再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝，怎么可能那么便宜？所以不添加任何化學(xué)原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術(shù)上的全稱叫——純糧固態(tài)大曲醬香型白酒。
鄉(xiāng)下也有很多人用糧食來釀酒，那也屬于純糧釀造，但它不是商業(yè)化產(chǎn)品。而且純糧釀造的酒也有高低之分。高粱是釀酒的*好原料，五糧液用的是高粱，
汾酒也要用高粱，因?yàn)楦吡会劸剖?香的，只有高粱皮里面含有單寧。
玉米做的酒是*次的（云南等地也稱為包谷酒），因?yàn)橛衩鬃龅木铺貏e烈。玉
米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油。
4、為什么很多人只喝醬香型白酒？
現(xiàn)在大多數(shù)酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精，這兩種酒精市場價(jià)格基本在4000元至5000元一噸。用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的香精成本大概在200元錢左右，這樣算下來，大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2元錢。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標(biāo)價(jià)上千元。
醬香型白酒只能以傳統(tǒng)工藝釀造，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒師、人工費(fèi)用，一斤酒的釀造成本就達(dá)到了40多元，釀出基酒后還要進(jìn)行窖藏幾年。與之相比，濃香型的白酒生產(chǎn)周期只有一個(gè)月。
為什么很多人喝酒都喝醬香型的白酒？因?yàn)樵谥袊鹊販嫌汀?***、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多東西都是非法添加的，所以很多酒喝了之后會頭疼、口渴。
很多酒根本就不是釀造出來的，而是制造出來的。大家有興趣的話可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，站在酒廠門口盯三天，計(jì)算一下它有多少輛拉糧食的車進(jìn)廠，有多少拉酒糟的車出廠?，F(xiàn)在很多酒廠沒有糧食進(jìn)廠，也沒有酒糟出廠，煙囪里也不冒煙。
總結(jié)一句話，釀酒有三種方法：固態(tài)法、液態(tài)法和固液法。
5、如何鑒別是不是純糧釀造？
現(xiàn)在高端白酒簡直成了暴利行業(yè)，本不是純糧食品，只有一兩個(gè)月的生產(chǎn)周期，賣的卻是天價(jià)。很多人以為用的糧食品種多釀出來的酒就好，殊不知金銀銅鐵再怎么混合，也比不上純金。做醬香型白酒只需要用一種原料，那就是糯高粱。制曲也只用一種原料，那就是小麥，這樣才是正宗的釀造方法。
買酒時(shí)看到GB/T10871就要小心一些了，標(biāo)準(zhǔn)醬香型白酒的國標(biāo)是GB/T26760，二者是有區(qū)別的。
要想鑒別酒的好壞，*有效的方法就是學(xué)一下如何做**酒。**酒就是給酒點(diǎn)一把火，把它的酒精燒光，剩下的酒就叫**酒。純糧釀造的酒做**酒之前是清澈透明的，做成**酒之后會變得很渾濁，入口細(xì)細(xì)品味會有糧食發(fā)酵的酸味，酸味之后會有一點(diǎn)淡淡的甜味，甜味之后又會有一點(diǎn)淡淡的酒糟味，舌根上還會帶有一點(diǎn)淡淡的苦味。如果入口是像小便一樣*澀的味道，那它里面一定加了食用酒精。
先秦以來，中國白酒從來不會有損身體健康，但是現(xiàn)代人喝了酒之后大多會頭疼、**，原因可能有二種：**是喝的酒太劣質(zhì)了，第二是喝得太多了。