環(huán)境溫度是影響醬香酒體老熟的重要因素,茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝醬香酒采用自然貯存方式。茅臺(tái)鎮(zhèn)地處赤水河中游河谷地帶,海拔400～500m,一年四季氣候變化明顯，其中4～9月屬較熱季節(jié),平均氣溫25℃～30℃;十月至次年三月屬較冷季節(jié),平均氣溫16℃以下。
為了了解掌握醬香型白酒貯存期質(zhì)量變化規(guī)律,我們選用30批優(yōu)質(zhì)醬香酒4次酒(酒精度56.1°)共1500kg裝于5個(gè)陶壇中。
不同貯存期口感大不同
貯存過程可分為前期、中期、后期。
貯存前期(0～12個(gè)月)：口感變化較大,新酒入庫貯存時(shí)的糙辣、沖鼻等不愉快感逐漸消失,同時(shí)醬香變得越來越突出,酒體開始變得醇厚,可見影響白酒香氣口感的**醛、硫化物等低沸點(diǎn)。物質(zhì)主要在貯存前期以揮發(fā)的形式逃逸或被氧化。
貯存中期(12～ 24 月)：酒體變醇厚細(xì)膩,協(xié)調(diào)感較好。
貯存后期(24～ 36 月 )：酒體香正突出,陳味逐漸出現(xiàn),到36月時(shí)陳味較好。
貯存期對(duì)其后味微澀的缺陷沒有得到改變。
不同貯存期酒體質(zhì)量有什么變化?
酒精度：貯存過程中,由于酒分子揮發(fā)等原因造成酒精度下降,平均每年下降0.1°。
酸類：總酸在貯存過程中升高 , 平均每年升幅為 10mg/100ml 。尤其在 1 - 12 月升幅較大 ,
原因是醛類在貯存過程中被酒中溶解氧緩慢氧化生成酸 :2RCHO + [O] → 2RCOOH
酯類：總酯在貯存過程中略有降低,每年下降
5mg/100mL。降幅不是很大,由于分析誤差的存在,很難判斷酯在貯存過程中的變化,但不能認(rèn)為貯存期的酯化反應(yīng)就停止了,酒中有機(jī)酸與乙醇反應(yīng)生成**:RCOOH
+ C 2 H 5 OH=
RCOOC 2 H 5 + H 2 O這是一個(gè)可逆反應(yīng),在酸濃度增大之下,反應(yīng)朝成酯方向進(jìn)行。
醛類：糠醛含量逐漸降低,平均每年下降 5mg/ 100mL 。這與其自身氧化有關(guān);乙縮醛含量逐漸上升,每年平均升幅為150mg/ 100mL。
酒體：貯存期達(dá)三年時(shí)的優(yōu)質(zhì)醬香酒,酒體醬香香濃突出,酒體醇厚感、協(xié)調(diào)感、細(xì)膩,醬香突出。