白酒的分級也是有標準的,是嚴格按照進行的標志,主要是從白酒的成分、讀書、香味、口感、感官、固形物等來區(qū)分的。不同香型的白酒指標不同,比如說清香型白酒就是乳酸、**、乳酸**、****、香味、口感、感官、固形物、酒度定的?。?!
白酒 ——按酒曲和主要工藝分類
(1)大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般都是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的白酒質(zhì)量都比較好,很多知名的白酒都是大曲釀成。
(2)小曲酒,小曲主要是采用稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒大多數(shù)都是小曲酒。
(3)麩曲酒,這種就是在解放之后,煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,主要是以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時間也不長,因為生產(chǎn)的成本比較低,大多數(shù)酒廠都會采用這種,這種類型的就餐量比較大,主要是給大眾消費。
(4)混曲法白酒,這種白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒。
(5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
固液結(jié)合法白酒的種類有:
(1)半固、半液發(fā)酵法白酒,主要的代表就有桂林三花酒,它主要采用大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,首先是在固態(tài)的條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下進行發(fā)酵,而經(jīng)過蒸餾而成的白酒.
(2)串香白酒,采用的是串香工藝制成,主要的代表產(chǎn)品有四川的沱牌酒。有一種是香精串蒸法白酒,這種白酒是在香醅中加入香精之后串蒸而來的。
(3)勾兌白酒 這種白酒是將固態(tài)發(fā)白酒與液體白酒或者是食用酒精按照適當?shù)谋壤M行勾兌而成的白酒。
(4)液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒,他的生產(chǎn)跟酒精的生產(chǎn)差不多,但是在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;還有的工藝采用的是生香酵母加以彌補。 之外還有很多調(diào)香的白酒,這主要是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
——按酒的香型分
(1)醬香型白酒 ,茅臺作為代表,特點是酒香濃郁,口感醇厚。生產(chǎn)工藝比較復雜,生產(chǎn)周期為一年,所采用的大曲都是超高溫的酒曲。
(2)濃香型白酒 ,主要代表有瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲,特點是濃香甘爽, 發(fā)酵的糧食都是多種原料,主要采用優(yōu)質(zhì)的高粱為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵用的酒窖都是陳年老窖,不過也有人工培養(yǎng)的老窖。在知名的白酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量*大。四川,江蘇等地所生產(chǎn)的白酒都是這種類型。
(3)清香型白酒 ,主要的代表就有汾酒, 特點是清香純正,主要采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵要的是地缸。
(4)米香型白酒 ,桂林的三花酒作為代表,特點是米香純正,主要采用大米為原料,小曲為糖化劑。
(5)其它香型白酒 ,主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的白酒蒸餾工藝也是采用串香法。
——按酒質(zhì)分
(1)國家評定質(zhì)量高的酒,據(jù)了解白酒的國家評選有五次,而茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒都在酒評會上評為名酒。
(2)國家優(yōu)質(zhì)的白酒名酒
(3)各省,部評比的名優(yōu)酒 。
(4)一般白酒 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。
——按酒度的高低分
(1)高度白酒,傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的白酒,白酒度數(shù)在41度以上,不過大多數(shù)是在55度以上,一般不超過65度。
(2)低度白酒,主要是采用了降度工藝,白酒的度數(shù)一般是38度,不過也有二十多度的。