如何辨別黃酒曲的好壞
更新時間:2017/2/8 10:09:41
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什么是黃酒曲,其實就是釀造黃酒的酒曲。
在釀造黃酒之前,要選購黃酒曲,在這里小編對黃酒曲質(zhì)量好壞的鑒別方法著重進(jìn)行講解。
1、大曲有小塊和大塊的區(qū)別,在購買整塊的時候盡量選擇塊比較大的曲藥,因為在黃酒曲在制作發(fā)酵過程中,曲胚外部周邊的小麥曲化沒有內(nèi)部充分,塊頭越小內(nèi)部發(fā)酵充分的曲種分量就小,相比大塊的曲里面實用成分就較大。
2、曲胚表面平整,外部呈現(xiàn)小麥顏色,砍開曲胚,內(nèi)部呈褐色環(huán)狀形態(tài),曲胚致密、堅實,用手可以碾碎呈粉末狀,斷層清晰無分層現(xiàn)象,內(nèi)部有酵母的芳香氣味。
3、黃酒曲以塊狀*佳,粉末狀次之,塊狀曲質(zhì)量容易鑒別,保存方便。粉末狀酒曲質(zhì)量不容易判定,同時可以摻假,*為重要的是容易受潮霉變,**生蟲害。
那么黃酒曲和白酒曲有什么不一樣呢?
釀造黃酒用的酒曲主要是:麥曲,小曲以及紅曲。制曲原料來分主要有小麥和稻米,故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)。
而釀造白酒用的酒曲現(xiàn)在主要為:小曲,大曲以及麩曲,大曲的原料為豌豆,小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用,對于大曲中的微生物種類,相對數(shù)量,對曲香,酒香都具有重要的意義。
麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏D壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
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