糯米酒,又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟,主要原料是糯米,釀制工藝簡(jiǎn)單,口味香甜醇美,乙醇含量極少,因此深受人們喜愛(ài)。在一些菜肴的制作上,糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。香甜的米酒怎么做呢?
古之甜酒,無(wú)論以果實(shí)或以谷釀成,皆有滓汁浮沉及清濁之別。至唐代產(chǎn)之甜酒類,仍多含雜質(zhì),臨飲時(shí)須經(jīng)壓榨過(guò)濾。唐李白《金陵酒肆留別》詩(shī)中有“風(fēng)吹柳花滿店香,吳姬壓酒勸客嘗”之句,即為一證。(摘自黃現(xiàn)璠著《古書解讀初探》)
甜酒,又稱江米酒、酒釀、醪糟,主要原料是糯米,釀制工藝簡(jiǎn)單,口味香甜醇美,乙醇含量 極少,因此深受人們喜愛(ài)。在
一些菜肴的制作上,糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。由于它滲進(jìn)了沸水,故又稱“水酒”。這種農(nóng)家自釀的糯米酒,味醇而香甜,少刺激性;飲量適當(dāng),能舒筋活絡(luò)、強(qiáng)壯體魄。農(nóng)民逢年過(guò)節(jié)或招待賓客時(shí),必用此酒。釀酒剩下的糟粕,再加上食鹽混和后,叫“糟麻”。人們把它貯藏起來(lái)作為長(zhǎng)期煮湯之用,亦有人把它和鮮魚一起煮,味道**。
注意事項(xiàng):
1.拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的,要么就沒(méi)動(dòng)靜。
2.一定要密閉好。否則又酸又澀。
3. 溫度低也不成。30到32攝氏度左右*好。
4.做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。
5.如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。
6.如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
7.拌酒曲的時(shí)候,如果水灑得太多了,*后糯米是空的,也不成塊,一煮就散