白酒泰斗曾祖訓(xùn)高工在行業(yè)里面培訓(xùn)提到過，濃香型白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香較突出。
長期以來，濃香型白酒一直占據(jù)著白酒消費的主流市場。伴隨釀酒技術(shù)和工藝的不斷進(jìn)步與創(chuàng)新，白酒香型日漸增多、各種流派相繼涌現(xiàn)，其中濃香型白酒“濃郁”與“淡雅”兩大流派分流之勢已日趨明朗。通過從影響白酒風(fēng)格的環(huán)境、原料、設(shè)備、工藝入手，圍繞“濃郁”與“淡雅”兩大流派在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風(fēng)格上的特點與差異，結(jié)合近年來市場需求和消費觀念的轉(zhuǎn)變，進(jìn)行一番深入分析和研究，以期證明：香氣幽雅細(xì)膩、入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小，將成為今后白酒產(chǎn)品的創(chuàng)新方向。未來白酒市場必將遵循”師法自然”的發(fā)展規(guī)律，形成多香型、多流派、多風(fēng)格、多特色和諧共生的全新產(chǎn)品格局。
濃香型白酒到底有些什么樣的香型?先來看幾款。
1、糧香
白酒的原料香。有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。
不管是單糧還是多糧，其糧香來自兩部分。因為濃香型白酒獨特的工藝——續(xù)渣混蒸，原料的蒸煮和酒的蒸餾都是在甑內(nèi)進(jìn)行的。
所以前列種，是在每一次蒸酒的過程中加入生的糧食，而這些新的投糧在蒸煮的過程中，糧食的香氣就能散發(fā)出來，溶解于蒸餾水中，再給帶出來。這是指水溶性的香味物質(zhì)。
還有一種是蒸酒的過程中，糧食的香氣散發(fā)出來溶解于酒中，也被蒸餾提取出來。這是指醇溶性的香味物質(zhì)。
這些香氣呈現(xiàn)出來的香味就是在自然狀態(tài)下，大家就能感知到的香氣，比方說家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。
2、窖香
來自于中國濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖池。以瀘州老窖和五糧液為代表的濃香型白酒，它們的窖池都是泥窖——底部和周圍都有厚厚的窖泥。
這些窖泥里面含有豐富的釀酒微生物菌群，特別是很多生香微生物的菌群，它們能代謝產(chǎn)生出大量的香味物質(zhì)如己酸**、乳酸**、****、丁酸**(文科生請自動屏蔽)，讓白酒有了豐富的香氣和味道。
而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸**為主體的復(fù)合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應(yīng)而來的物質(zhì)，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。
濃香型白酒的香到底是什么香?
3、糟香
它包括：
投糧和輔料本身的香氣，指投進(jìn)去的糧食和糠殼(碾壓大米之后的谷殼)。
還有：這些物質(zhì)和母糟通過微生物作用以后的產(chǎn)物的氣味，共同形成了糟香。
糟香的香氣，有窖香混雜在里面，也有發(fā)酵之后的醪糟的香氣混雜在里面，它是一個復(fù)合的氣味。
同一個窖不同部位的酒糟，離窖底的底層，水分越足的地方，其窖香較濃一些。水分比較適中或者比較干的地方，那么糟香要明顯一點。