蒸煮高粱時間要拿捏得恰到好處
劉彪說小粒紅高粱是*佳原料
劉彪謀劃著小酒坊的未來
南岸區(qū)南坪萬壽***來人往、車水馬龍間,藏著一個小酒坊,老板兼釀酒人有一套自己的經(jīng)商哲學(xué):只賣自釀純糧食酒;錢可以少賺,酒不能*賣。
別以為小酒坊老板是個性格怪異的有錢老頭子——劉彪,25歲,一個人,一雙手,古法釀酒,隱匿鬧市5年,把酒香默默送往街頭巷尾。
聞香而醉
48歲的淡壽用是個鎖匠,攤位設(shè)在南岸區(qū)萬壽一村,5年來,不曾挪過一步。
日常**、配鑰匙,累了,轉(zhuǎn)頭邁兩步,一個大蒸鍋正在等著他。
蒸鍋的一頭,細(xì)細(xì)的管子連著一個桶,里面窸窸窣窣,如時光靜流。
老淡牽出細(xì)管,趁液體還沒流出,趕緊用拇指大的小膠杯接上,將滿不滿之時,昂頭,舉杯,一飲而盡,口齒生香,吐口氣都帶著愜意。喝完,趕緊回到攤位。
能讓人如此酣暢的,除了酒,還能是什么?
蒸鍋要揭蓋了,屆時,高溫蒸透的高粱散發(fā)大量蒸汽,彌漫整個屋子。酒香在蒸汽中散逸,吹往街頭巷尾。
老淡的攤位正好在風(fēng)口,酒香吹過來,逃不過他的鼻子。“聞得醉人,聞夠了才甘心收秤,回家才舒心。攤位擺在其他地方,可沒這么美的待遇?!崩系f。
先品酒再聞酒香,品酒而醉,聞香而醉,不醉不歸,難怪老淡不愿挪攤。
劉彪與妻子蘇秀準(zhǔn)備出尾子酒
負(fù)責(zé)賣酒的老板娘總是給客人“打得滿滿的”
顧客品嘗剛出鍋的頭道酒
劉彪只賣自釀純糧食酒
何來酒香
不過,這個地方處在鬧市,車水馬龍,人來人往,何來釀酒之香?
酒香來自老淡隔壁的紅高粱釀酒坊。
走進(jìn)紅高粱釀酒坊,大壇、小罐……酒香,藏在各種盛酒的陶制容器里。
“老板,10斤頭道酒!”聞香而來的人很多,除了附近的,還有來自沙坪壩的、渝北的……
78歲的李大章,家住南岸巨成龍灣,春節(jié)團(tuán)年飯桌上,親朋免不了推杯換盞。害怕酒坊老板歇業(yè),2月3***提早坐車過來打酒。“吃慣了他家的酒,很難換了,再說這一帶,也沒看到其他釀酒的?!崩畲笳伦隽艘惠呑由猓瑥臎]服過誰,對紅高粱釀酒坊的老板卻很佩服。
為啥子佩服?他不說,要讓記者自己先看一看。
“老板在不在?不在我走了哦!”42歲的張展在酒坊門口探望,從渝中區(qū)大坪過來的他,笑言:“買酒只認(rèn)老板,不認(rèn)酒。要是換了人,我就不買了?!?/p>
看來,除了酒,顧客心目中,老板有足夠分量。
古法釀造
釀酒房不到60平米,老淡垂涎的出酒大蒸鍋,就在里面一間小屋。
印象中,守護(hù)傳統(tǒng)工藝的,多是老者,所以,釀酒的,應(yīng)該是位老匠人吧。
然而,釀酒房走一圈,根本沒找到中老年人,只發(fā)現(xiàn)一個年輕女孩。蹲著洗衣服的她,用眼神示意慢新聞-重慶晚報記者去對面小屋找。
小屋彌漫著夾雜乳酸味的淡淡酒香,大蒸鍋在燃?xì)庾饔孟潞衾怖岔憽?/p>
一個小伙子站在大圓桶前,拿著瓢從圓桶里舀出高粱米往鍋里放?!鞍l(fā)酵十多天了,蒸上,就可以出酒了。”小伙子說,這是重慶本地小高粱,用來釀酒,不辣不燥。發(fā)酵前,先把高粱洗凈,再蒸煮兩天,瀝干水分,裝進(jìn)圓桶發(fā)酵。
冬天發(fā)酵慢,往往要兩個星期,小伙子給圓桶穿上棉絮,說:“不能讓它們冷著,不然它們就不聽話了?!?/p>
兩個小時,小伙子舀完圓桶里的150公斤高粱,高強(qiáng)度勞作,即使只穿著兩件單薄衣服,他也累得大汗淋漓。接下來,可以短暫休息,但時間僅夠喝杯水。一眨眼,他又回到釀酒房,拿著鉤子,站上鍋臺,把小高粱米鋪均勻,說:“這樣好透氣,蒸汽會更大?!?/p>
半小時過去,鍋里的高粱開始散發(fā)蒸氣,越來越大。小伙子扣上鍋蓋,往鍋蓋上的凹槽灌滿冷水。蒸汽遇水冷卻,化為酒,順著事先接好的細(xì)管滴滴答答流進(jìn)桶里。一個小時,裝酒桶沒盛滿三分之一。
“你看,古法釀造就是這么慢,300斤高粱只出來100多斤酒?!毙』镒诱f著,換了一個酒桶,讓記者品了*為精華的原漿中段——醇厚而回甘。
“這是一對夫妻。男的釀酒,女的賣酒?!崩系榻B,小伙子就是酒坊老板兼**釀酒人,叫劉彪,25歲。
祖輩釀酒
采訪中,劉彪指了指掛在墻上的營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件,說:“手續(xù)方面可沒含糊。釀酒、賣酒,講的就是讓人放心?!?/p>
5年前,劉彪帶著祖輩傳下的釀酒工藝,從湖北省仙桃來到南岸區(qū)萬壽一村,租下一間民居,辦起自產(chǎn)自銷的酒坊?!拔壹易孀孑呡吺轻劸迫?,我七八歲開始學(xué)釀酒,爺爺、爸爸手把手教我?!睂ψ约旱尼劸萍夹g(shù),劉彪頗為自信。
古法釀造高粱酒的核心技術(shù)在于酒曲、糖化酶和高粱米的搭配比例,具體比例是多少,他沒有透露?!斑@是我們行走江湖的絕招,不能讓你們學(xué)了去。”他笑著對記者說。
劉彪表哥李洪鯨也說,他們家族都是釀酒人,劉彪年紀(jì)*小,但*先外出闖蕩。
劉彪表示,對祖祖輩輩傳下來的釀酒古法,曾經(jīng)質(zhì)疑過,也嘗試過創(chuàng)新。開酒坊**年,他任性了一把,嘗試釀造新法,按自己想的減少酒曲和糖化酶?!敖Y(jié)果,釀出來的酒比醋還酸,又澀,白白浪費(fèi)一噸高粱。后來才明白,想當(dāng)然不叫創(chuàng)新。把老手藝好好傳承下去,才有機(jī)會創(chuàng)新?!眲⒈胝f。
此后,按照祖輩的老手藝釀酒,再沒過失手。
圖個名聲
劉彪計算,釀一次酒,刨去成本,能賺1000元左右。但是,釀造時間長,還耗費(fèi)體力,一個月釀五六次就頂天了。
長期重復(fù),身心俱疲,他想過找其他工作?!白k公室那種,西裝革履,朝九晚五,周末可以休息?!彼w慕都市白領(lǐng)的生活,但轉(zhuǎn)念一想,去上班了,久而久之,技藝會生疏,如何把**手藝發(fā)揚(yáng)光大?
“人行千里,只求一個名?!蹦棠探o他說的這句話,一次一次讓他堅守陣地,也讓他構(gòu)建起屬于自己的一套準(zhǔn)則:“只賣自釀糧食酒;錢可以少賺,酒不能*賣;實打?qū)嶀勗旒Z食酒,不加其他,不來虛的。”曾經(jīng)有人來談合作加盟,他一律拒絕。“我現(xiàn)在只想穩(wěn)扎穩(wěn)打,不想其他的,其他的東西進(jìn)來,釀酒就變得不純粹了。賺錢,也要圖個好名聲。我還年輕,不急于一時?!?/p>
初來酒坊的顧客,都詫異:“咦,這么年輕就釀酒,看起不像哦!”
劉彪不過多解釋:“酒香不怕巷子深,時間久了,自然知道?!?/p>
回頭客從來不質(zhì)疑劉彪的酒。“一直都是這個味兒,很醇厚,喝了不辣喉嚨,頭也不疼?!崩项櫩托艽缶f。
“15元的,又來5斤?!崩畲笳麓蟠筮诌?,秤也不看就付了錢?!拔倚诺眠^他,釀的酒味道好,從來不缺斤少兩?!?/p>
老婆蘇秀支持劉彪。“他喜歡釀酒,這也是他*大的驕傲。我知道,他并不滿足于此,一切慢慢來,我相信他?!碧K秀說,現(xiàn)在的日子簡簡單單,還能過得去,挺好。