蒸煮高粱時間要拿捏得恰到好處
劉彪說小粒紅高粱是*佳原料
劉彪謀劃著小酒坊的未來
南岸區(qū)南坪萬壽***來人往、車水馬龍間，藏著一個小酒坊，老板兼釀酒人有一套自己的經(jīng)商哲學(xué)：只賣自釀純糧食酒;錢可以少賺，酒不能*賣。
別以為小酒坊老板是個性格怪異的有錢老頭子——劉彪，25歲，一個人，一雙手，古法釀酒，隱匿鬧市5年，把酒香默默送往街頭巷尾。
聞香而醉
48歲的淡壽用是個鎖匠，攤位設(shè)在南岸區(qū)萬壽一村，5年來，不曾挪過一步。
日常**、配鑰匙，累了，轉(zhuǎn)頭邁兩步，一個大蒸鍋正在等著他。
蒸鍋的一頭，細(xì)細(xì)的管子連著一個桶，里面窸窸窣窣，如時光靜流。
老淡牽出細(xì)管，趁液體還沒流出，趕緊用拇指大的小膠杯接上，將滿不滿之時，昂頭，舉杯，一飲而盡，口齒生香，吐口氣都帶著愜意。喝完，趕緊回到攤位。
能讓人如此酣暢的，除了酒，還能是什么?
蒸鍋要揭蓋了，屆時，高溫蒸透的高粱散發(fā)大量蒸汽，彌漫整個屋子。酒香在蒸汽中散逸，吹往街頭巷尾。
老淡的攤位正好在風(fēng)口，酒香吹過來，逃不過他的鼻子。“聞得醉人，聞夠了才甘心收秤，回家才舒心。攤位擺在其他地方，可沒這么美的待遇?！崩系f。
先品酒再聞酒香，品酒而醉，聞香而醉，不醉不歸，難怪老淡不愿挪攤。
劉彪與妻子蘇秀準(zhǔn)備出尾子酒
負(fù)責(zé)賣酒的老板娘總是給客人“打得滿滿的”
顧客品嘗剛出鍋的頭道酒
劉彪只賣自釀純糧食酒
何來酒香
不過，這個地方處在鬧市，車水馬龍，人來人往，何來釀酒之香?
酒香來自老淡隔壁的紅高粱釀酒坊。
走進(jìn)紅高粱釀酒坊，大壇、小罐……酒香，藏在各種盛酒的陶制容器里。
“老板，10斤頭道酒!”聞香而來的人很多，除了附近的，還有來自沙坪壩的、渝北的……
78歲的李大章，家住南岸巨成龍灣，春節(jié)團(tuán)年飯桌上，親朋免不了推杯換盞。害怕酒坊老板歇業(yè)，2月3***提早坐車過來打酒。“吃慣了他家的酒，很難換了，再說這一帶，也沒看到其他釀酒的?！崩畲笳伦隽艘惠呑由猓瑥臎]服過誰，對紅高粱釀酒坊的老板卻很佩服。
為啥子佩服?他不說，要讓記者自己先看一看。
“老板在不在?不在我走了哦!”42歲的張展在酒坊門口探望，從渝中區(qū)大坪過來的他，笑言：“買酒只認(rèn)老板，不認(rèn)酒。要是換了人，我就不買了?！?/p>
看來，除了酒，顧客心目中，老板有足夠分量。
古法釀造
釀酒房不到60平米，老淡垂涎的出酒大蒸鍋，就在里面一間小屋。
印象中，守護(hù)傳統(tǒng)工藝的，多是老者，所以，釀酒的，應(yīng)該是位老匠人吧。
然而，釀酒房走一圈，根本沒找到中老年人，只發(fā)現(xiàn)一個年輕女孩。蹲著洗衣服的她，用眼神示意慢新聞-重慶晚報記者去對面小屋找。
小屋彌漫著夾雜乳酸味的淡淡酒香，大蒸鍋在燃?xì)庾饔孟潞衾怖岔憽?/p>
一個小伙子站在大圓桶前，拿著瓢從圓桶里舀出高粱米往鍋里放?！鞍l(fā)酵十多天了，蒸上，就可以出酒了。”小伙子說，這是重慶本地小高粱，用來釀酒，不辣不燥。發(fā)酵前，先把高粱洗凈，再蒸煮兩天，瀝干水分，裝進(jìn)圓桶發(fā)酵。
冬天發(fā)酵慢，往往要兩個星期，小伙子給圓桶穿上棉絮，說：“不能讓它們冷著，不然它們就不聽話了?！?/p>
兩個小時，小伙子舀完圓桶里的150公斤高粱，高強(qiáng)度勞作，即使只穿著兩件單薄衣服，他也累得大汗淋漓。接下來，可以短暫休息，但時間僅夠喝杯水。一眨眼，他又回到釀酒房，拿著鉤子，站上鍋臺，把小高粱米鋪均勻，說：“這樣好透氣，蒸汽會更大?！?/p>
半小時過去，鍋里的高粱開始散發(fā)蒸氣，越來越大。小伙子扣上鍋蓋，往鍋蓋上的凹槽灌滿冷水。蒸汽遇水冷卻，化為酒，順著事先接好的細(xì)管滴滴答答流進(jìn)桶里。一個小時，裝酒桶沒盛滿三分之一。
“你看，古法釀造就是這么慢，300斤高粱只出來100多斤酒?！毙』镒诱f著，換了一個酒桶，讓記者品了*為精華的原漿中段——醇厚而回甘。
“這是一對夫妻。男的釀酒，女的賣酒?！崩系榻B，小伙子就是酒坊老板兼**釀酒人，叫劉彪，25歲。
祖輩釀酒
采訪中，劉彪指了指掛在墻上的營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件，說：“手續(xù)方面可沒含糊。釀酒、賣酒，講的就是讓人放心?！?/p>
5年前，劉彪帶著祖輩傳下的釀酒工藝，從湖北省仙桃來到南岸區(qū)萬壽一村，租下一間民居，辦起自產(chǎn)自銷的酒坊?！拔壹易孀孑呡吺轻劸迫?，我七八歲開始學(xué)釀酒，爺爺、爸爸手把手教我?！睂ψ约旱尼劸萍夹g(shù)，劉彪頗為自信。
古法釀造高粱酒的核心技術(shù)在于酒曲、糖化酶和高粱米的搭配比例，具體比例是多少，他沒有透露?！斑@是我們行走江湖的絕招，不能讓你們學(xué)了去。”他笑著對記者說。
劉彪表哥李洪鯨也說，他們家族都是釀酒人，劉彪年紀(jì)*小，但*先外出闖蕩。
劉彪表示，對祖祖輩輩傳下來的釀酒古法，曾經(jīng)質(zhì)疑過，也嘗試過創(chuàng)新。開酒坊**年，他任性了一把，嘗試釀造新法，按自己想的減少酒曲和糖化酶?！敖Y(jié)果，釀出來的酒比醋還酸，又澀，白白浪費(fèi)一噸高粱。后來才明白，想當(dāng)然不叫創(chuàng)新。把老手藝好好傳承下去，才有機(jī)會創(chuàng)新?！眲⒈胝f。
此后，按照祖輩的老手藝釀酒，再沒過失手。
圖個名聲
劉彪計算，釀一次酒，刨去成本，能賺1000元左右。但是，釀造時間長，還耗費(fèi)體力，一個月釀五六次就頂天了。
長期重復(fù)，身心俱疲，他想過找其他工作?！白k公室那種，西裝革履，朝九晚五，周末可以休息?！彼w慕都市白領(lǐng)的生活，但轉(zhuǎn)念一想，去上班了，久而久之，技藝會生疏，如何把**手藝發(fā)揚(yáng)光大?
“人行千里，只求一個名?！蹦棠探o他說的這句話，一次一次讓他堅守陣地，也讓他構(gòu)建起屬于自己的一套準(zhǔn)則：“只賣自釀糧食酒;錢可以少賺，酒不能*賣;實打?qū)嶀勗旒Z食酒，不加其他，不來虛的。”曾經(jīng)有人來談合作加盟，他一律拒絕。“我現(xiàn)在只想穩(wěn)扎穩(wěn)打，不想其他的，其他的東西進(jìn)來，釀酒就變得不純粹了。賺錢，也要圖個好名聲。我還年輕，不急于一時?！?/p>
初來酒坊的顧客，都詫異：“咦，這么年輕就釀酒，看起不像哦!”
劉彪不過多解釋：“酒香不怕巷子深，時間久了，自然知道?！?/p>
回頭客從來不質(zhì)疑劉彪的酒。“一直都是這個味兒，很醇厚，喝了不辣喉嚨，頭也不疼?！崩项櫩托艽缶f。
“15元的，又來5斤?！崩畲笳麓蟠筮诌?，秤也不看就付了錢?！拔倚诺眠^他，釀的酒味道好，從來不缺斤少兩?！?/p>
老婆蘇秀支持劉彪。“他喜歡釀酒，這也是他*大的驕傲。我知道，他并不滿足于此，一切慢慢來，我相信他?！碧K秀說，現(xiàn)在的日子簡簡單單，還能過得去，挺好。