人們運用感覺**(視、嗅、味、觸)來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風(fēng)格特征，稱為品評，人們習(xí)慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定,僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或為某個國家、地區(qū)的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進行品評鑒定。
品評是一門科學(xué)，也是古代留傳下來的傳統(tǒng)技藝。據(jù)《世說新語.術(shù)解》記載，“桓公(桓溫)有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統(tǒng)的評酒術(shù)語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進行鑒別，仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”*重要。在評酒記分時，“味”
一般占總分的50%。蘇東坡認為，評判酒的好壞，“以舌為權(quán)衡也?！贝_是行家至理。
1、對酒品色澤的鑒定
各種酒品都有定的色澤標準要求:
如白酒的色澤要求是無色，清亮透明，無沉淀;白蘭地的色澤要求是注**至赤金**，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沉淀;黃酒的色澤要求是橙**至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物;葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應(yīng)為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿**，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應(yīng)為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應(yīng)為深紅、棕紅、淺黃、金**，澄清透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物(使用軟木基密封的酒，允許有不時應(yīng)有潔白泡沫;淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當(dāng)注入潔凈的玻璃杯中時，應(yīng)有泡沫升起，泡沫潔白細膩，持久掛杯。對這些色澤標準要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是:當(dāng)酒注入杯中后，將杯舉起，白紙作底，對光觀看;也可將杯上口與眼眉平視，進入觀看;若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應(yīng)符合上述標準要求，反之，為不合格的酒品。
2、對酒品香氣的鑒定
人的嗅覺**是鼻腔。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后，隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產(chǎn)生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的*上部，稱為嗅膜，也叫嗅覺上皮，又因有**色素，也叫嗅班，大小約為2.7
5平方厘米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，
附有粘膜的分泌液;另一端為嗅球與神經(jīng)細胞相聯(lián)系。當(dāng)有氣味的分子接觸到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化學(xué)作用而刺激嗅細胞。嗅細胞因刺激而發(fā)生神經(jīng)興奮，通過傳導(dǎo)至大腦中樞，遂發(fā)生嗅覺。
酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發(fā)的分子進入鼻咽后，與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進入鼻腔，這時，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經(jīng)過咽喉時，下咽至食管后，便發(fā)生有力的呼氣動作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進，此時，人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的復(fù)合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且咽下以后還會再返回來，一般稱為回味?；匚队虚L短，并可分辨出是否純凈(有無邪、雜氣味)，有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對滋味的感覺,有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺。
人的嗅覺是極容易疲芳的，對酒的氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈，這叫“有時限的嗅覺缺損”。我國古人說，“入芝蘭之室，久而不聞其香;入鮑魚之肆，久而不聞其具”，指的就是嗅覺易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時，不易過長;要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。
據(jù)說國外對威土忌酒的評級分類，完全靠鼻子間香。在英國有一個專門用鼻子檢查威土忌的機構(gòu)。他們共有六個人，對鑒嘗威土忌都有經(jīng)驗。其中有五人專門用鼻評麥芽威土忌，一個人專門評硬谷類威土忌。他們每天評威士忌樣品可以達到二百個。他們提出的意見，生產(chǎn)單位和勾兌單位都是作為**手參考意見。
3、對酒品滋味的鑒別
人的味覺**是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產(chǎn)生各種味覺，是由于舌面上的粘膜分布看眾多不同形狀的味覺乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾，味蓄是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蓄的外形很象一個小蒜頭
,里面由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的，味覺神經(jīng)纖維聯(lián)成小束，通入大腦味覺中樞。當(dāng)有味的物質(zhì)溶液由味孔進入味蕾，刺激味覺細胞使神經(jīng)興奮，傳到大腦，經(jīng)過味覺中樞的分析，各種味覺就產(chǎn)生了。
由于舌頭上味覺乳頭的分布不同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒有味覺乳頭，就不受有味物質(zhì)的刺激，沒有辯別莊味的能力，但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺。舌前12
3的味蕾與面神經(jīng)相通，后1/3的味蕾與舌咽神經(jīng)相通。軟腭、咽部的味蓄與迷走神經(jīng)相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種，除此之外的味覺都是復(fù)合味覺。舌尖的味覺對甜味*為歌感。根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和威味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。鋒味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產(chǎn)生的痛覺。味蠶的數(shù)量隨著年齡的增長而變化。般十個月的嬰兒味覺神經(jīng)纖維已成熟，
能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數(shù)量在45歲左右增長到頂點。到75歲以后，味蓄數(shù)量大為減少。
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