白酒,它是一種灌在酒壺里，倒在酒杯里，喝進肚子里的液體，但是白酒釀造的一大特點卻是采用“固態(tài)發(fā)酵”的工藝。在生活中，我們經(jīng)常會聽到“這個白酒是采用固態(tài)純糧釀造”的說法，“純糧”和“固態(tài)”已成優(yōu)質(zhì)白酒的重要標簽，那么，明明是液體的白酒，卻為什么源自“固態(tài)發(fā)酵”?“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”又在哪里?
其實，在市場上廠家對“固態(tài)發(fā)酵”是特別標注的，買家對“固態(tài)發(fā)酵”也非常重視，主要是因為上個世紀五六十年代的白酒“液態(tài)發(fā)酵法”新技術的產(chǎn)生。液態(tài)發(fā)酵法指的是采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒釀造工藝?！耙簯B(tài)法白酒”后續(xù)的發(fā)展，在行業(yè)確實產(chǎn)生了一定的負面影響，導致廠家在營銷中會強調(diào)“固態(tài)發(fā)酵”的現(xiàn)象。
不管是“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”還是“液態(tài)發(fā)酵”的“液態(tài)”，本質(zhì)上都是發(fā)酵過程，廣泛的來說，如果白酒的整個釀造過程是在一類不溶性固體基質(zhì)上進行的，那就屬于“固態(tài)發(fā)酵”的范疇。例如我們在家里買葡萄來釀葡萄酒，將葡萄壓榨出葡萄汁，然后在簡單的添加一些酵母進行發(fā)酵，觀察到，整個發(fā)酵過程，就是在一個葡萄汁的液態(tài)環(huán)境下或者基質(zhì)里進行的，所以葡萄酒屬于液態(tài)發(fā)酵。
舉葡萄酒釀造的例子，是要說明“液態(tài)發(fā)酵”和“固態(tài)發(fā)酵”都是一種發(fā)酵釀造技術，它沒有好壞之分，但是具體到每一種發(fā)酵食品的時候，就有一定的意義，比如，中國白酒。中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅歷史悠久，風格獨特，也因為它的發(fā)酵方式——“固態(tài)發(fā)酵”，在整個世界酒品中都是少有的，我們平時喝的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是采用“液態(tài)發(fā)酵”的，而中國白酒，卻是采用的“固態(tài)發(fā)酵”。
“固態(tài)發(fā)酵”，是中國優(yōu)質(zhì)白酒的傳統(tǒng)釀造方式，簡單來說，就是通過固態(tài)配料，即是糧食混搭或單一用糧，以固態(tài)基質(zhì)的形式放入陶器或者窖池中發(fā)酵，然后再取出固態(tài)蒸糧蒸餾，才得到生產(chǎn)的白酒。這種傳統(tǒng)的白酒釀造方式，產(chǎn)生了很多香型的白酒，比如清香、醬香、濃香等等，而這香型中有很多名酒。
當然，也有的香型白酒采用的是“半固態(tài)發(fā)酵”的方式生產(chǎn)，比如米香型和豉香型，這里說的“半固態(tài)發(fā)酵”并不是“固態(tài)發(fā)酵”白酒和“液態(tài)發(fā)酵”白酒組合，“半固態(tài)發(fā)酵”同樣有著悠久的歷史，簡單來理解，可以認為是釀造白酒的過程中同時存在固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的過程，比如米香型白酒的發(fā)酵，前期發(fā)酵大多是在大米之上進行，為“固態(tài)發(fā)酵”，后期糖化液逐漸出現(xiàn)，為“液態(tài)發(fā)酵”，然后進行液態(tài)蒸餾才釀造出來的。
對于“液態(tài)法白酒”來說，“新工藝白酒”的叫法比較符合，因為“液態(tài)”僅指的是食用酒精的生產(chǎn)過程，然后再用食用酒精進行傳統(tǒng)白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的釀造工藝是在上世紀創(chuàng)造的，并沒有傳統(tǒng)的延承，所以才應該叫作“新工藝白酒”?！耙簯B(tài)法白酒”這一“新白酒品類”，現(xiàn)在已經(jīng)非常普遍，它本身對于飲料食品技術發(fā)展的推動是不可否認的，在本質(zhì)上，“液態(tài)法白酒”其實僅是一種“飲料思維”的白酒產(chǎn)物，而其對于白酒行業(yè)和市場的影響就要另做討論了。
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