我們經(jīng)常喝的白酒除了有純糧固態(tài)發(fā)酵以外，還有液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵就是人們經(jīng)常聽到的酒精溝兌。白酒的釀制有兩種：“傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相接合”。
純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒是中華民族傳統(tǒng)食品的代表，為了確保采用的純糧食作為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌而成的中國傳統(tǒng)白酒品質(zhì)，需要注意以下幾個要求：
1.對白酒原料質(zhì)量要求嚴格，釀制純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的原料必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)，而且要符合國家的有關(guān)標準，糧食的顆粒要飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。符合釀酒原料標準的要優(yōu)先采用。釀酒的輔料應(yīng)該是有良好的吸水性和骨力，適當?shù)念w粒度;無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含其他物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。采用的水質(zhì)應(yīng)該是符合生活用水的標準，外觀是無色透明，無懸浮物，無沉淀。勾兌過程中需要用軟水。
2.純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)需要有良好的條件，在生產(chǎn)過程中，需要具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測手續(xù)，通常采用ISO9000
質(zhì)量體系,ISO14000 體系和
HACCP食品安全體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。而且純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志的產(chǎn)品必須有足夠的生產(chǎn)能力。
3.嚴格要求制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等全過程的工藝，尤其是對釀酒工藝的明確推薦使用、允許使用、使用等的。
釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制作的過程中依靠自然界帶入的多種微生物或人工培育接種的菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養(yǎng)。使用合理的生物技術(shù)來提高酒醅的質(zhì)量。蒸餾還是選擇在甑桶中緩慢進行比較好，儲存的容器選擇在在陶壇中。儲存白酒可以采用自然老熟，用催化劑等化學(xué)方法催陳。勾兌時用不同輪次和不同等級的白酒以及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，不允許添加任何香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
4.白酒成品的感官質(zhì)量和理化、衛(wèi)生指標必須超過國標、行標及相關(guān)標準優(yōu)級品的要求。為了掌控好純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的品質(zhì)，白酒企業(yè)應(yīng)該需要對白酒進行主要包括酸類酯類等白酒風味組分的指紋對照，樣品及固態(tài)發(fā)酵蒸餾半成品酒之間具有高度相關(guān)和一致的時候，才能滿足《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定細則》要求。
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