白酒越陳越香是真的嗎?
中國的白酒文化源遠流長，上下五千年的華夏民族與白酒更有著特殊的情愫，相信大家對“白酒越陳越香”并不陌生，那它為什么會“越陳越香”呢?“陳釀”又是一個什么過程?
“新酒”
經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而得的新白酒，還須經(jīng)過一段時間的儲存。不同白酒的儲存期，按照香型及質(zhì)量擋次而不同。如優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒儲存要求在3年以上;優(yōu)質(zhì)的濃香型或清香型白酒一般要求在1年以上;普通級的白酒至少也應(yīng)該貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量重要的生產(chǎn)工序之一。
剛蒸出來的白酒辛辣而且有刺激感，并且含有某些硫化物等刺激性氣味，稱為新酒。經(jīng)過一段時間的儲存后，刺激性和辛辣感會減輕，口味也會變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都會得到改善，就是人們說的老熟。
首先、新酒雜味物質(zhì)的揮發(fā)
新蒸餾出來的白酒，一般都比較燥辣，不醇和，也不綿軟，主要是因為白酒中含有大量的硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物，以及少量的游離氨等雜味物質(zhì)。這些物質(zhì)與其他沸點接近的成分組成新白酒雜味的主體。這些新白酒雜味成分大多是低沸點易揮發(fā)的物質(zhì)，自然貯存一年，基本消失殆盡。
其次、氫鍵締合作用白酒的主要成分是水和酒精
水和酒精都是液體，它們之間有很強的締合作用，當水和酒精混合在一起，成為酒精水溶液時，水與酒精的氫鍵被破壞，放出潛能，并且縮小了體積。試驗表明100ml12.5℃的酒精，與92mL同溫度的水混合時，混合液的溫度，就從原來的12.5℃上升到19.7℃，而其體積則是縮小了3%左右。
隨著儲存時間的延長，水和酒精分子之間逐步構(gòu)成更大的分子締合群。締和度增加導(dǎo)致酒精分子受到束搏，自由度減少，也就使白酒中的刺激性減弱，而人們喝這時候的白酒就會感到柔和。
白酒中各締合成分之間形成的締合體要比單純乙醇水溶液醇水分子之間形成的締合作用強，也就說明微量的香味成分對締合體作用的影響比較大，同時白酒中還有機酸，它們對白酒中氫鍵的締合促進作用比較。
在短期內(nèi)因為氫鍵的締合，讓白酒的中乙醇固有的刺激性減少，但所謂的“老酒味”(陳味)并沒有明顯的出現(xiàn)，而是要經(jīng)長期儲存才能達到老熟。所以氫鍵締合作用并不是老熟陳釀過程的重要因素。在儲存過程中發(fā)生化學(xué)變化(化學(xué)老熟)才是老熟陳釀過程的主要因素。
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