白酒化學老熟過程中的變化

白酒中存在著醇、酸、酯等成分在老熟過程中經(jīng)過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學反應(yīng)而達到新的平衡，同時有成分逐漸消失或增減，也有新成分的產(chǎn)生。就是白酒的老熟主要機理。

1、酸類的變化

白酒在儲存的過程中，總酸呈現(xiàn)的是上升趨勢，特別是丁酸、已酸、乳酸。有機酸主要來自于兩個方面：一個是醇的氧化作用;二是酯的水解作用。醇氧化為羧酸。醇在無氧化劑存在下氧化反應(yīng)非常緩慢;而醛易氧化為相應(yīng)的酸。白酒中有一些分子氧很難將醇氧化，需將氧的激活物質(zhì)，不然依靠氧分子要將醇氧化為酸是非常困難的。

酯類水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降低度數(shù)的時候水的比例增大，促進順酯的水解。而羧酸中的碳是高氧化態(tài)，一般是很難被還原為醛或醇，加上其揮發(fā)系數(shù)比較小，儲存過程中很難揮發(fā)，一旦形成就很難再減少。

2、酯類的變化

白酒在儲存的過程中，幾乎所有的酯都有所減少。這也表明白酒在儲存過程中主要酯類的水解作用是主要的。酯化反應(yīng)是可逆反應(yīng)，要提高酯的量就必須有足夠的酸和醇，平衡才能向產(chǎn)生酯的方向移動;相反，酯和水含量高則會出現(xiàn)水解現(xiàn)象，產(chǎn)生酸和醇。低度白酒因為含水量比較大，發(fā)生水解的機會就要大些。

3、醇類的變化

不同香型的白酒變化趨勢也不一樣。濃香型白酒在儲存過程中醇含量呈上升趨勢。而對于清香型白酒則是先升后降。醇的增加主要是由酯類的水解產(chǎn)生的，而其含量的減少，則是因為白酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用的突出使醇含量下降。另外，醇含量的降低還和在儲存過程中其揮發(fā)性有關(guān)。

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