白酒化學老熟過程中的變化
更新時間:2019/9/27 16:56:52
作者:dukangyuye
瀏覽: 次
手機訪問
白酒中存在著醇、酸、酯等成分在老熟過程中經(jīng)過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學反應(yīng)而達到新的平衡,同時有成分逐漸消失或增減,也有新成分的產(chǎn)生。就是白酒的老熟主要機理。
1、酸類的變化
白酒在儲存的過程中,總酸呈現(xiàn)的是上升趨勢,特別是丁酸、已酸、乳酸。有機酸主要來自于兩個方面:一個是醇的氧化作用;二是酯的水解作用。醇氧化為羧酸。醇在無氧化劑存在下氧化反應(yīng)非常緩慢;而醛易氧化為相應(yīng)的酸。白酒中有一些分子氧很難將醇氧化,需將氧的激活物質(zhì),不然依靠氧分子要將醇氧化為酸是非常困難的。
酯類水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降低度數(shù)的時候水的比例增大,促進順酯的水解。而羧酸中的碳是高氧化態(tài),一般是很難被還原為醛或醇,加上其揮發(fā)系數(shù)比較小,儲存過程中很難揮發(fā),一旦形成就很難再減少。
2、酯類的變化
白酒在儲存的過程中,幾乎所有的酯都有所減少。這也表明白酒在儲存過程中主要酯類的水解作用是主要的。酯化反應(yīng)是可逆反應(yīng),要提高酯的量就必須有足夠的酸和醇,平衡才能向產(chǎn)生酯的方向移動;相反,酯和水含量高則會出現(xiàn)水解現(xiàn)象,產(chǎn)生酸和醇。低度白酒因為含水量比較大,發(fā)生水解的機會就要大些。
3、醇類的變化
不同香型的白酒變化趨勢也不一樣。濃香型白酒在儲存過程中醇含量呈上升趨勢。而對于清香型白酒則是先升后降。醇的增加主要是由酯類的水解產(chǎn)生的,而其含量的減少,則是因為白酒中的分子氧被激活,醇的氧化作用的突出使醇含量下降。另外,醇含量的降低還和在儲存過程中其揮發(fā)性有關(guān)。
公司地址:鄭州市鄭東新區(qū)東風南路與金水東路交叉口向東200米,綠地原盛國際1號樓A座10層。
公司聯(lián)系方式:0371-56692093
全國招商熱線:4008699019
免責聲明:本站部分文章信息如無特別聲明則源自于網(wǎng)絡(luò),我網(wǎng)站出于傳遞更多信息之目的,并不意味著贊同其觀點或證實其內(nèi)容的真實性,也不構(gòu)成任何其他建議,只供參考之用,網(wǎng)站特此聲明,如果您發(fā)現(xiàn)網(wǎng)站上有侵犯您的知識產(chǎn)權(quán)的內(nèi)容,請與我們?nèi)〉寐?lián)系,我們會及時修改或刪除,感謝您對于名酒招商網(wǎng)的支持和關(guān)注!
與白酒有關(guān)的文章