無數(shù)雙釀酒人的手,讓一粒粒糧變成一杯杯美酒!“有兒不進武槽房,熬更守夜命不長。有女不嫁烤酒匠,半夜三更守空房?!泵耖g流傳的這首民謠,道盡了烤酒匠的辛苦。即使在機械化程度很高的今天,仍離不開烤酒工冒著嚴寒酷暑,在濕熱的環(huán)境下,揮灑汗水,恪盡職守,兢兢業(yè)業(yè),才能釀出好酒。
??與西方的啤酒釀制工藝不同,他們可以采用發(fā)酵罐等設(shè)備工藝,進行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn),但白酒是開放式的工藝,要和當(dāng)?shù)氐目諝狻囟?、濕度、水土、微生物充分接觸,才能釀出好酒來。正是這種道法自然的傳統(tǒng)工藝,在千年的釀酒實踐過程中,民間傳統(tǒng)釀酒工藝得以保存和發(fā)展。
??白酒不是靠人為“制造”出來的,釀酒過程的真正主角是微生物??揪七^程中,烤酒工所做的工作是給微生物提供釀酒合適的條件而已。比如酵母菌,適合的溫度是28—30攝氏度,釀造濃香型白酒需要的丁酸菌適合的溫度是30—34攝氏度,這些微生物不會像人一樣說話表達,需要經(jīng)驗豐富的釀酒工悉心去把握。
??因此,溫度不合適,這些微生物就會休眠消亡。而溫度高了,釀酒不需要的雜菌就會感染,產(chǎn)生異味,破壞釀造好酒的條件,酒質(zhì)變差。
??釀酒是個系統(tǒng)工程,從原料、磨粉、制曲、釀酒、勾兌、包裝,是一個嚴格的過程,哪一個環(huán)節(jié)出問題都會影響質(zhì)量。因此,釀酒不僅有嚴格到近乎苛刻的質(zhì)量管理體系,而且“簡單事情重復(fù)做,重復(fù)的事情用心做”的工匠精神深入人心。
??從釀酒糧食運抵開始,到入庫保存,至少要經(jīng)過原料提交前索證管理——每車糧食綜合樣檢驗——每包糧食檢驗,合格后方能投入使用,這個過程需要經(jīng)過多個專業(yè)人士的分工配合,才能保障原料入口的品質(zhì)安全。
??而在出口包裝環(huán)節(jié),要經(jīng)過清洗—灌裝—戴蓋—照酒—封蓋—搖瓶—照酒—貼標(biāo)—照酒—貼徽牌—裝盒—扣盒—裝提袋—裝箱—封箱—入庫等工序,才能出廠。
??要從田間一粒粒糧變成餐桌上一杯杯美酒,需要工匠精神的傳承,需要無數(shù)雙工匠的手,才能完成釀造過程。每個環(huán)節(jié)絲絲相扣,釀酒人在一個個平凡的崗位上,日復(fù)一日,兢兢業(yè)業(yè)的奉獻,用一雙雙工匠的巧手。釀酒人的“工匠精神”,就是在傳統(tǒng)釀酒工藝中工人們對工作和產(chǎn)品精雕細琢、精益求精、苛求完美的精神理念。