白酒的類型主要是以香型劃分的，而香型的劃分與白酒工藝是息息相關(guān)的，鳳香型白酒的生產(chǎn)分立、破、頂、圓、插、挑6個階段。
(1)立窖即**輪生產(chǎn)。
操作辦法是：將需要配料的高粱、稻殼充分混合、拌勻，圍成圍堰狀，然后向其中加入煮沸后的開水約1t余，讓糧食和輔料充分吸收，不使水流出，燜24小時,然后倒翻混合均勻，用甑鍋蒸1.5小時,蒸透糧粒。用天車將甑提到晾**方，打開甑底開關(guān)，使蒸熟的糟醅落在晾**，用鐵锨搗開，攤薄，加入開量水80-100桶，開啟晾床下風(fēng)機和晾**攪拌機，攪拌均勻，不使糟醅與晾床粘連，將大茬打散，當品溫降到20-30攝氏度時，關(guān)閉鼓風(fēng)機，加入準備好的大曲,翻倒均勻，然后開啟攪拌機再次攪勻，關(guān)機。
(2)破窖就是**次出酒的過程。
特點是：只入池四甑大茬，沒有插糠(回茬)、第二輪發(fā)酵，**出酒，不出酒糟。立窖酒醅經(jīng)過一輪發(fā)酵以后，淀粉被微生物充分利用，產(chǎn)生了乙醇，破窖就是將**次發(fā)酵的酒醅挖出，再續(xù)糧生產(chǎn)的過程。
(3)頂窖是將入池四甑茬醅變?yōu)槲尻档倪^程。
特點是入池四甑大茬，一甑插糠(回茬)，第三輪發(fā)酵，第二次出酒，沒有丟糟。也是第三個發(fā)酵期即第三排。破窖酒醅經(jīng)過一輪發(fā)酵后，酒醅經(jīng)過發(fā)酵已經(jīng)不足四甑，挖出酒醅，取約1/4
酒醅，放在一邊，不加糧，只加輔料，留作回茬;剩余3/4酒醅續(xù)入新糧和輔料(稻殼),繼續(xù)變成四甑茬醅，進行混蒸混燒。蒸餾完酒以后，將酒收集成65%vol(酒度)，然后檢驗分等入庫貯存。頂窖酒比較特殊，也要單獨存放，作為重要調(diào)味酒。
(4)圓窖是指第四輪發(fā)酵過程。
特點是：正常發(fā)酵階段，入池四甑大茬，-甑插糠(回茬)，蒸餾后丟掉一甑酒糟。一個窖池操作，要蒸餾六甑工作量。第三輪發(fā)酵后，窖池內(nèi)已經(jīng)有五甑茬醅，四甑大茬和一甑插糠(回茬)。由于插糠(回茬)在*上面，先挖出，加輔料混合均勻蒸餾后將槽醅丟掉作為酒糟。剩余四甑酒醅先挖出約1/4,加入輔料，堆在-邊，準備作為插糠;剩余3/4大茬酒酷，加入新糧和輔料，變成四甑大茬酒酪，蒸餾、蒸煮糊化，蒸完酒以后，再蒸約1小時,將糧蒸透。
(5)插窖當氣溫等條件不適應(yīng)釀酒或到了一個生產(chǎn)周期后，約在來年的五月份，開始考慮結(jié)束本年度生產(chǎn)。
這是西鳳酒的-一個特點，經(jīng)過近一年的生產(chǎn)，窖底和窖壁的窖泥中已酸菌、乳酸菌大量繁殖，造成鳳型新產(chǎn)酒中己酸**和乳酸**的含量大大增加，超過了鳳型酒的限值，必須鏟掉老窖泥，敷上新泥，以保持西鳳酒的特點。插窖的特點是倒數(shù)第二排生產(chǎn)，不投入糧食，只蒸餾取酒，然后經(jīng)過晾床操作，加上大曲，進行*后一輪發(fā)酵。
(6)挑窖*后一輪生產(chǎn)。
插窖酒醅經(jīng)過一輪發(fā)酵后，挖出并和輔料混合均勻，裝甑蒸餾，餾完酒后，將糟醅全部扔掉，不再有入池操作。特點是：*后一輪生產(chǎn)過程，只蒸餾酒，不加糧、不加曲，只加輔料，沒有晾床操作。