白酒的類型主要是以香型劃分的,而香型的劃分與白酒工藝是息息相關(guān)的,鳳香型白酒的生產(chǎn)分立、破、頂、圓、插、挑6個階段。
(1)立窖即**輪生產(chǎn)。
操作辦法是:將需要配料的高粱、稻殼充分混合、拌勻,圍成圍堰狀,然后向其中加入煮沸后的開水約1t余,讓糧食和輔料充分吸收,不使水流出,燜24小時,然后倒翻混合均勻,用甑鍋蒸1.5小時,蒸透糧粒。用天車將甑提到晾**方,打開甑底開關(guān),使蒸熟的糟醅落在晾**,用鐵锨搗開,攤薄,加入開量水80-100桶,開啟晾床下風(fēng)機和晾**攪拌機,攪拌均勻,不使糟醅與晾床粘連,將大茬打散,當品溫降到20-30攝氏度時,關(guān)閉鼓風(fēng)機,加入準備好的大曲,翻倒均勻,然后開啟攪拌機再次攪勻,關(guān)機。
(2)破窖就是**次出酒的過程。
特點是:只入池四甑大茬,沒有插糠(回茬)、第二輪發(fā)酵,**出酒,不出酒糟。立窖酒醅經(jīng)過一輪發(fā)酵以后,淀粉被微生物充分利用,產(chǎn)生了乙醇,破窖就是將**次發(fā)酵的酒醅挖出,再續(xù)糧生產(chǎn)的過程。
(3)頂窖是將入池四甑茬醅變?yōu)槲尻档倪^程。
特點是入池四甑大茬,一甑插糠(回茬),第三輪發(fā)酵,第二次出酒,沒有丟糟。也是第三個發(fā)酵期即第三排。破窖酒醅經(jīng)過一輪發(fā)酵后,酒醅經(jīng)過發(fā)酵已經(jīng)不足四甑,挖出酒醅,取約1/4
酒醅,放在一邊,不加糧,只加輔料,留作回茬;剩余3/4酒醅續(xù)入新糧和輔料(稻殼),繼續(xù)變成四甑茬醅,進行混蒸混燒。蒸餾完酒以后,將酒收集成65%vol(酒度),然后檢驗分等入庫貯存。頂窖酒比較特殊,也要單獨存放,作為重要調(diào)味酒。
(4)圓窖是指第四輪發(fā)酵過程。
特點是:正常發(fā)酵階段,入池四甑大茬,-甑插糠(回茬),蒸餾后丟掉一甑酒糟。一個窖池操作,要蒸餾六甑工作量。第三輪發(fā)酵后,窖池內(nèi)已經(jīng)有五甑茬醅,四甑大茬和一甑插糠(回茬)。由于插糠(回茬)在*上面,先挖出,加輔料混合均勻蒸餾后將槽醅丟掉作為酒糟。剩余四甑酒醅先挖出約1/4,加入輔料,堆在-邊,準備作為插糠;剩余3/4大茬酒酷,加入新糧和輔料,變成四甑大茬酒酪,蒸餾、蒸煮糊化,蒸完酒以后,再蒸約1小時,將糧蒸透。
(5)插窖當氣溫等條件不適應(yīng)釀酒或到了一個生產(chǎn)周期后,約在來年的五月份,開始考慮結(jié)束本年度生產(chǎn)。
這是西鳳酒的-一個特點,經(jīng)過近一年的生產(chǎn),窖底和窖壁的窖泥中已酸菌、乳酸菌大量繁殖,造成鳳型新產(chǎn)酒中己酸**和乳酸**的含量大大增加,超過了鳳型酒的限值,必須鏟掉老窖泥,敷上新泥,以保持西鳳酒的特點。插窖的特點是倒數(shù)第二排生產(chǎn),不投入糧食,只蒸餾取酒,然后經(jīng)過晾床操作,加上大曲,進行*后一輪發(fā)酵。
(6)挑窖*后一輪生產(chǎn)。
插窖酒醅經(jīng)過一輪發(fā)酵后,挖出并和輔料混合均勻,裝甑蒸餾,餾完酒后,將糟醅全部扔掉,不再有入池操作。特點是:*后一輪生產(chǎn)過程,只蒸餾酒,不加糧、不加曲,只加輔料,沒有晾床操作。