白酒的味道眾說紛紜，有人覺得“苦”，有人覺得“嗆”，也有人覺得“香”或“甜”。但說到“辣”，恐怕無(wú)人會(huì)反駁。那么，這辣味究竟從何而來(lái)?是否與白酒的度數(shù)緊密相關(guān)?度數(shù)越高的酒就一定越辣嗎?
首先，我們要明確白酒的“度數(shù)”概念。它指的是酒中純乙醇(酒精)的含量百分比。一瓶酒，如果100毫升中含有10毫升純乙醇，那么這酒的度數(shù)就是10°。這里要注意的是，度數(shù)會(huì)隨溫度變化而有所增減，我國(guó)規(guī)定在20℃時(shí)檢測(cè)。
然而，值得注意的是，純乙醇在味覺上其實(shí)是“微甜”的，所以白酒的辣味與度數(shù)并沒有直接關(guān)系。
那么，白酒的辣味究竟來(lái)自哪里呢?這要從白酒的復(fù)雜成分說起。除了水，白酒中還含有醇類、醛類、酯類等多種物質(zhì)，每種物質(zhì)都有其獨(dú)特的風(fēng)味。其中，醛類物質(zhì)是造成白酒辛辣感的主要原因，尤其是乙醛。
醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?這通常與釀酒過程中的操作控制有關(guān)。例如，輔料用量過大、發(fā)酵溫度過高、操作條件不衛(wèi)生等都可能導(dǎo)致醛類物質(zhì)生成過多，從而增加白酒的辣味。
那么，如何降低白酒的辣味呢?
陳釀：新酒中的雜質(zhì)較多，口感辛辣。但經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的陳放，一些不溶性的氣體或液體會(huì)自然揮發(fā)，使酒味變得醇和。
勾調(diào)：通過合理調(diào)配不同年份的調(diào)味酒和新酒，可以使酒體諸味協(xié)調(diào)，掩蓋辣味。但需要注意的是，“不辣”并不意味著醛類物質(zhì)消失，只是口感上“顯得不辣”。
此外，不同香型的白酒和不同的釀造工藝也會(huì)影響白酒的辣味感受。比如濃香型和醬香型白酒由于香味物質(zhì)的不同，對(duì)口腔的刺激程度也會(huì)有所不同。
所以，白酒的辣味與度數(shù)并無(wú)直接聯(lián)系，而是與其復(fù)雜的成分和釀酒過程密切相關(guān)。
來(lái)源：酩閱