玉米又稱苞谷，品種很多，其顏色有黃、白兩種，一般黃玉米的淀粉高于白玉米，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時間宜長才能使淀粉充分糊化，經(jīng)蒸煮后的玉米，疏松適度，不黏糊，有利于發(fā)酵。
傳統(tǒng)玉米固態(tài)發(fā)酵
1.玉米浸泡。玉米浸泡時間zui少在于12-24小時以上，目的在于便于蒸煮，糧食更容易蒸透或煮透，潤料水分50%為宜。
2.配料。玉米、高產(chǎn)曲、茅臺曲、瀘曲、甜曲
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視玉米種類而定。一般常壓蒸料120分鐘左右。蒸煮的要求為外觀蒸透爆開，熟而不粘，內(nèi)無生心。
4.攤涼冷卻。蒸熟的玉米，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5-10℃時，品溫應(yīng)降至30-32℃，若氣溫在10-15℃時，品溫應(yīng)降至28-30℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。(注：夏天溫度不宜高于30度，冬天溫度不宜低于28度)
5.拌曲。固態(tài)發(fā)酵大曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣攤涼之后，同時加入高產(chǎn)曲0.8%斤和茅臺曲10%斤、瀘曲10%、甜曲0.1%的用量視其糖化力的高低而定，為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池或入缸時醅的水分含量為40%。
6.入窖缸發(fā)酵。入窖時玉米品溫應(yīng)在18-20℃(夏季不超過26℃)，入窖的玉米既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝玉米530-640公斤左右為宜。裝好后，密封起來。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種溫度因素來確定，溫度在25度以上，發(fā)酵有15-20天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36-37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。
7.
蒸酒。開始要旺火蒸，中間保持文火，zui后再旺火蒸餾15分鐘，讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度，zui高一般為50度。東北玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。因此，玉米酒醇甜干凈，能賦予白酒醇甜的風(fēng)味。
玉米酒也稱包谷酒，主要是以玉米為釀酒原料釀造而成，玉米酒外觀橙黃色，澄清透明，無雜質(zhì)異物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒營養(yǎng)豐富，香味沁人心脾，是中度甜酒產(chǎn)品的又一奇葩。因各地方的地理環(huán)境不盡相同，故玉米酒的生產(chǎn)流程也不盡相同。
文章來源：白酒小知識