都說(shuō)：“曲為酒之魂”，酒曲是釀造好酒的根本。中國(guó)白酒的的酒香及多種風(fēng)味，多來(lái)自于酒曲。
中國(guó)白酒釀造使用的酒曲可分為大曲、小曲、麩曲，還有部分白酒使用的混合酒曲，其主要是以大小和原料作為區(qū)分，今天就讓我們共同了解一下不同的酒曲之間有什么區(qū)別。
大曲醬香法
大曲醬香法所用的酒曲一般是由小麥制成的大曲。優(yōu)質(zhì)醬香酒會(huì)選用優(yōu)質(zhì)小麥制成大曲。大曲醬香酒按照傳統(tǒng)的12987釀造工藝，將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來(lái)。再將酒曲粉碎添加到蒸煮熟化的糧食中，促進(jìn)糧食糖化發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。大曲醬香法制曲時(shí)間長(zhǎng)(曲房培養(yǎng)時(shí)間短為40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上)、用曲量大(與釀酒原料高粱之比為1:1)、出酒率低，同時(shí)酒曲中的微生物種類(lèi)受到自然環(huán)境的影響。經(jīng)現(xiàn)代微生物學(xué)分析，高溫大曲中微生物的種類(lèi)和數(shù)量多，所產(chǎn)生的醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)及復(fù)合物等物質(zhì)多并且酸酯平衡。像茅臺(tái)、郎酒、華茅酒等，都是類(lèi)似的生產(chǎn)工藝。
小曲法
小曲的制作原料為米粉或米糠，部分還會(huì)添加少量藥材(也稱(chēng)藥曲)，主要用于生產(chǎn)米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，主要集中在我國(guó)南方或西南地區(qū)。
與大曲相比，小曲的形態(tài)較小、微生物種類(lèi)相對(duì)少、釀造過(guò)程中小曲用量較少，發(fā)酵周期較短，出酒率較高。釀出的酒具有清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲法白酒香氣馥郁。
小曲品類(lèi)繁多，各個(gè)地方各具特色，難有統(tǒng)一特點(diǎn)，比較有代表的品種為四川無(wú)藥糠曲、廈門(mén)白曲、桂林藥小曲等。
麩曲醬香法
麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。麩曲一般是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成。
麩曲醬香法主要通過(guò)生物工程技術(shù)，將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲來(lái)。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。
麩曲醬香法具有制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高的特點(diǎn)。但是與大曲醬香法相比，酒質(zhì)尚有一定差距：酒質(zhì)顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。
但純種麩曲釀造的白酒，風(fēng)味是不夠醇厚豐滿的，難以產(chǎn)出高品質(zhì)白酒;
所以生產(chǎn)中一般采用大曲與麩曲混合，一些芝麻香型多是如此：梅蘭春、內(nèi)蒙古草原王酒等生產(chǎn)中都使用了麩曲。
混曲酒
混合酒和前面大曲、小曲、麩曲的介紹很多都重合。一般有兩種模式：“大曲+小曲”、“大曲+麩曲”。
“大曲+小曲”：大曲提升酒的風(fēng)味物質(zhì)，小曲增強(qiáng)糖化，有些小曲中是要加入藥材的，所以也叫藥曲。
“大曲+麩曲”：前面麩曲中有詳細(xì)說(shuō)明，芝麻香型基本都屬于此類(lèi)混合;還有少數(shù)醬香型白酒也是大曲+麩曲，這種多是出于成本考慮了。
文章來(lái)源：華茅網(wǎng)