“酒是陳的香”，白酒的魅力通常體現(xiàn)在歲月上。然而近日，一場“年份酒”的誠信風(fēng)波正波及整個白酒界。
上周，水井坊被質(zhì)疑白酒年份為虛構(gòu)引發(fā)了大眾對當(dāng)下市場上年份酒、窖齡酒、窖藏酒真實性的普遍懷疑。當(dāng)下20年老酒、50年陳釀、80年窖藏、90年窖齡遍地開花，上至幾萬，下至幾十元的懸殊價格令人迷惑，不足為外人道的成分、比例、酒齡，令年份酒、窖齡酒全體陷入信任危機。
年份酒、洞藏酒、窖齡酒、窖藏酒到底有何貓膩?
市場：年份成主流 市場近百億
記者來到北京幾個出售白酒的商超，在白酒柜臺，年份酒、窖齡酒、窖藏酒盤踞半壁江山，無論是清香型、濃香型、醬香型，白酒包裝上大大的年份數(shù)字已成主流。風(fēng)波的主角——“年份酒”更是數(shù)量*多的，從幾十元的紅星二鍋頭，到上萬元的五糧液，無不冠以“年份”之名?！澳攴菥凭褪呛镁瓢?，酒是陳的香”銷售人員從柜臺上取下一瓶杏花村的10年原漿對記者說：“現(xiàn)在都買年份酒，品質(zhì)好，送人有面子?！?/p>
貨架上，各品牌的年份酒依次排開，從5年到60年，甚至90年不一而足，價格也從幾十元到幾萬元不等?！氨阋说木褪抢暇粕伲F的就是老酒多，但到底多少你看不見?！比玟N售人員所言，記者確實未在各品牌年份酒的標(biāo)簽上看到使用老酒年份與調(diào)配比例。那么一瓶標(biāo)注60年年份的白酒是整瓶儲存了60年、里面有部分成分是60年還是只有幾滴60年的調(diào)味酒，抑或是釀造它的酒池60年?一位不愿具名的白酒業(yè)內(nèi)人士對記者稱：“哪會有那么多陳年老酒，都是拿老酒調(diào)味，加幾滴就不錯了?！痹撊耸看虮确椒Q，“老婆餅里有老婆嗎?年份老酒里也未必有老酒，‘60年陳釀’只是一個產(chǎn)品名稱?！?/p>
據(jù)此前報道，中國食品工業(yè)協(xié)會曾做過抽樣調(diào)查，銷售額前100名的白酒生產(chǎn)企業(yè)，近80%都推出了年份酒，年銷售額加起來近百億元。然而，對于年份酒近百億的龐大市場，竟沒有規(guī)范約束其的國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，老酒占多少比例可標(biāo)注年份?一千個企業(yè)有一千個哈姆雷特。
窖齡酒：另一個年份酒
至于白酒市場上另一個與時間有關(guān)的酒的概念——窖齡酒也受到本次年份酒風(fēng)波的波及。
據(jù)了解，窖齡酒只限于濃香型白酒。
“‘千年老窖萬年糟’說的就是濃香型白酒” 中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會秘書長、國家**釀酒師宋書玉對記者稱，“因濃香型白酒使用泥窖釀造，而常年釀酒的泥窖因其窖泥中的微生物與發(fā)酵之間存在關(guān)聯(lián)，所以泥窖使用的長短對酒的品質(zhì)有影響。”宋書玉同時提到，所謂的“老窖”一定是在幾十年或上百年內(nèi)連續(xù)使用的老窖，可稱為“活”老窖。如果其間有較長時間的擱置，就喪失了老窖釀優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的能力。
“但這種‘活’的百年老窖資源不多，個別企業(yè)是將老窖作為遺址?！彼螘癖硎?。
“窖齡酒同樣存在不規(guī)范的現(xiàn)象”。業(yè)內(nèi)人士向記者透露：“與年份酒一樣，除了企業(yè)，沒有其他人能界定該酒是否出自百年的老窖。現(xiàn)在九十年、六十年的活老窖還有多少?有多大的生產(chǎn)能力?與市面上大批量的窖齡酒匹配嗎?沒有規(guī)定、無法檢測，這些**只有企業(yè)自己能回答?！?/p>
“這個問題我們也看到了，協(xié)會方面正在按照工信部的要求建立白酒行業(yè)誠信管理體系，通過認(rèn)證認(rèn)可規(guī)范白酒行業(yè)年份酒、洞藏酒、窖藏酒、窖齡酒等。”宋書玉表示，“如果企業(yè)自己說消費者不信，可以通過第三方的認(rèn)證認(rèn)可來約束。”
風(fēng)波中心：國標(biāo)缺位
白酒時間羅生門的風(fēng)波中心并不是年份酒、窖齡酒概念本身，而是相關(guān)國標(biāo)缺位。
“其實年份酒是一種酒企向外界傳達質(zhì)量等級劃分的新方式?！彼螘癖硎?，上世紀(jì)90年代以前，白酒行業(yè)是“金獎”、“銀獎”的天下，這種評獎的方式后來逐漸被國家取消。此后，白酒又進入了“**”時代，也因評級、標(biāo)注混亂很多企業(yè)不再應(yīng)用?！澳攴菥频耐瞥鍪琴|(zhì)量等級劃分的新方式，對于年份酒，有些酒企業(yè)做得規(guī)范，有的企業(yè)也存在隨意標(biāo)注的現(xiàn)象。而窖齡酒則是針對于濃香型白酒的一種等級劃分，企業(yè)想向消費者傳達所售白酒的品質(zhì)?！?/p>
然而年份酒、窖齡酒之亂，根源于滯后的國標(biāo)——在年份酒出現(xiàn)的二十余年中，相關(guān)國標(biāo)一直處于缺位狀態(tài)。故相關(guān)部門欲對當(dāng)下年份酒亂象進行整頓，卻無法可依。
“年份酒的鑒定，其實已經(jīng)有了幾個成型的方法?！彼螘癖硎荆鐡]發(fā)系數(shù)法，熒光光譜法等，但由于我國白酒品類繁多，檢測方法的使用范圍受到局限。規(guī)范年份酒需要管理與檢測雙管齊下。“除了檢測鑒定，管理也是必不可缺的。管理包括設(shè)置行業(yè)門檻與規(guī)范記錄管理，并不是所有企業(yè)都有能力生產(chǎn)年份酒，與此同時，企業(yè)需要提供年份酒產(chǎn)量的支撐，如入庫時間、出庫時間、儲存時間等記錄?！?/p>
實際上，早在2007年中國酒業(yè)協(xié)會已完成了管理與檢測年份酒的方法研究，“難的是推廣，審批立項都需要很長的時間?！彼螘癖硎荆袊茦I(yè)協(xié)會白酒分會將在近期推動年份酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立。
問題根源：落后的手工化
都說酒是陳的香，站在科學(xué)的角度上，時間到底會帶給白酒什么?
美國普度大學(xué)食品工程博士、《吃的真相》作者云無心表示，不同酒的特殊香味不是由主要成分酒精來決定的，而是由其中的副產(chǎn)物(或者說雜質(zhì))比如酯類、醚類、醛類微量成分來決定的。這些成分之間會有轉(zhuǎn)化，所以時間對它們的含量和組成會有影響。但是具體到反應(yīng)如何發(fā)生、它們的組成如何影響酒香，則難以定量描述。而對于年份酒、窖齡酒的檢測，云無心表示“這種產(chǎn)品是靠信譽來保障的，我不認(rèn)為有什么手段可以去檢測。 ”
涉及的問題多，檢測方法少，實際上與白酒這種傳統(tǒng)產(chǎn)品手工化的制造過程不無關(guān)系?！爱?dāng)下白酒行業(yè)的工業(yè)化進程仍非常緩慢，手工勞動仍占相當(dāng)大的比例”宋書玉表示，“比如推出窖齡酒的濃香型白酒，從古至今均使用泥窖發(fā)酵，脫離泥窖就不叫濃香型白酒。且白酒釀造過程和勾調(diào)過程也非常復(fù)雜，白酒生產(chǎn)的地域氣候水土的環(huán)境對風(fēng)味影響非常大;釀造與勾調(diào)等關(guān)鍵技術(shù)也無法交托機器。白酒的生產(chǎn)很大一部分取決于人的技藝和經(jīng)驗因素?！?/p>
實際上，在白酒生產(chǎn)中不止酒的時間、酒窖的時間“只有酒廠知道”，完全依靠人工決定的環(huán)節(jié)還有很多。
“白酒采用分段取酒，同一釀酒池中的酒，先流出的酒較后流出的酒品質(zhì)要高，比如每出一萬噸五糧液有十萬噸尖莊，哪些是特級酒，哪些是普通酒，都靠人決定的，靠師傅帶徒弟?！卑拙菩袠I(yè)專家肖竹青表示稱，“到現(xiàn)在為止，白酒生產(chǎn)中鋪料這樣的環(huán)節(jié)都靠人工?！?/p>
“這也許也是年份酒風(fēng)波產(chǎn)生的原因之一?！彼螘穹治龅溃拙撇幌駲C械化程度較高的其他食品行業(yè)，機器控制多，可追溯、易檢測。
營銷方向：回歸本質(zhì)
評級、評星已過，往日風(fēng)頭正勁的年份、窖齡也遭遇滑鐵盧，對于白酒的營銷方式未來會有怎樣的趨勢與變化?
肖竹青表示，白酒行業(yè)未來的營銷方式將逐漸變?yōu)轶w驗式營銷，如邀請消費者去酒廠了解釀酒的過程，建立品牌博物館和品鑒中心等?！霸谙M者更加‘專業(yè)’的今天，消費者對白酒越來越懂。白酒未來的營銷趨勢不再是‘說’，而是‘品’，讓消費者真的去喝，消費者覺得酒好喝才行。白酒未來的營銷趨勢是回歸品質(zhì)，用品質(zhì)競爭?！?/p>
在產(chǎn)品上，肖竹青認(rèn)為比起外表，未來白酒將更注重內(nèi)里?！艾F(xiàn)在越來越強調(diào)飲酒的愉悅感，烈酒不再受歡迎。消費者逐漸形成了‘少喝酒、喝好酒’的消費理念，制造健康的酒和健康飲酒將是未來的大趨勢?！?/p>
■小鏈接
到底有沒有年份酒?
一種以“現(xiàn)實環(huán)境”推測年份酒的說**在媒體及網(wǎng)絡(luò)上流行，該說法稱：“20年以上的年份酒是不存在的。因為往前推是計劃經(jīng)濟年代，酒企產(chǎn)多少賣多少，根本不會有剩余。而再往前，人民連飯都吃不飽，怎么會存酒?”對此，中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會秘書長、國家**釀酒師宋書玉稱，此言論看似合理，卻是對白酒行業(yè)不了解的表現(xiàn)。
宋書玉表示，在白酒生產(chǎn)中，存酒是必要的，不管是在困難年代還是計劃經(jīng)濟年代，大型酒企都會存酒。“老酒保證白酒生產(chǎn)的品質(zhì)，新酒必須用老酒去調(diào)，白酒的口感、品質(zhì)來自于不同年份的酒的調(diào)配比例。所以再困難的時期，大型酒企都會存一些酒。但計劃經(jīng)濟時期存酒量較現(xiàn)在要少?！?宋書玉說。