中國科技史上*大的“懸案”就是白酒的起源問題——對于白酒，研究中國歷史的英國近代生物化學(xué)家和科學(xué)技術(shù)史專家李約瑟博士曾有過這樣一番表述。
如今，隨著考古發(fā)掘和相關(guān)研究的推進(jìn)，困擾行業(yè)多年的白酒從源起何處?源起何時(shí)?工藝演變等問題有了實(shí)證的支持。
7月24日，遼代白酒蒸餾工藝復(fù)原專家鑒定會(huì)在吉林省大安市舉行，由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長王延才、中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長趙建華、中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長、中國酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)、市場專業(yè)委員會(huì)秘書長宋書玉，**白酒專家高月明、白希智、栗永清，遼寧省釀酒協(xié)會(huì)會(huì)長高明、吉林省釀酒協(xié)會(huì)會(huì)長楊潤東、黑龍江省釀酒協(xié)會(huì)會(huì)長趙志昌等組成的專家組，對大安釀酒總廠開展的遼代白酒蒸餾技術(shù)項(xiàng)目進(jìn)行專題研討，與會(huì)專家通過實(shí)地勘察、調(diào)研、討論，認(rèn)可了復(fù)制的遼代白酒蒸餾器出酒模擬實(shí)驗(yàn)的行業(yè)價(jià)值和成果。
從2006年當(dāng)?shù)匕l(fā)現(xiàn)地下埋藏鐵鍋、磚塊，到2012年經(jīng)碳十四等專業(yè)測定為遼代蒸餾酒器，再到今天成功運(yùn)用1000多年前的遼代燒酒蒸餾工藝模擬實(shí)驗(yàn)成功獲取燒酒，行業(yè)終于在探索白酒起源方面獲得階段性重大突破：一是實(shí)物證明遼代晚期我國已經(jīng)能夠生產(chǎn)蒸餾白酒，這將中國蒸餾白酒起源時(shí)間至少提前了200年;二是確定了吉林大安為迄今為止*早的白酒起源地，證明世界白酒的起源在中國;三是讓東北白酒擺脫了缺少文化的尷尬境地。
白酒起源歷史提前200年!
早在2006年6月，大安釀酒總廠進(jìn)行老廠房改造，在地基下挖出一口銹跡斑斑的破裂的大鐵鍋，同時(shí)出土的還有一口大缸和300余塊古磚塊。
當(dāng)時(shí)，酒廠將這些物件作為酒廠文物保存下來。2012年，酒廠當(dāng)年的發(fā)現(xiàn)被吉林大學(xué)考古隊(duì)獲悉。經(jīng)吉林大學(xué)邊疆考古研究中心馮恩學(xué)教授多次調(diào)查研究后，這口鐵鍋的“身份”終于真相大白。原來，這不是一口單獨(dú)的鐵鍋，而是屬于兩套燒制白酒的蒸餾器。其包括兩件大鐵鍋，兩件小鐵鍋，一件鐵承接器。出土的那口缸是一件大瓷甕，那些磚塊，大約300件，都是釀造白酒的爐灶的石塊。這些物品全部源自遼金時(shí)期，是用來燒制白酒的器具，它的發(fā)掘地點(diǎn)，也被證實(shí)是當(dāng)時(shí)的白酒釀造作坊。
這一發(fā)現(xiàn)震驚了考古界。“這是我從事考古這么多年來的*大一次收獲。”馮學(xué)恩在接受《華夏酒報(bào)》記者采訪時(shí)表示，這一發(fā)現(xiàn)意義重大，很有可能改寫中國白酒的歷史，這套釀酒器具的發(fā)現(xiàn)，不僅僅是在中國，在全世界都是僅有的一份。
對于酒行業(yè)，這一發(fā)現(xiàn)同樣讓業(yè)內(nèi)人士頗為震驚，因?yàn)殚L期以來，白酒的起源問題困擾著白酒行業(yè)。
在中國，白酒是蒸餾酒的代名詞。在蒸餾酒出現(xiàn)前，人們飲用的酒為黃酒所代表的發(fā)酵酒，不經(jīng)過蒸餾。直到因經(jīng)過蒸餾而出現(xiàn)的白酒，酒才發(fā)生了本質(zhì)的變化，由此獲得高度的酒精飲料。
但是，關(guān)于蒸餾酒的起源，行業(yè)內(nèi)一直存在兩個(gè)需要解決的問題，其一是蒸餾酒起源于何時(shí)?其二是蒸餾酒或者蒸餾工藝究竟是從外國傳入還是中國人自己發(fā)明?
在白酒出現(xiàn)的時(shí)間上，業(yè)內(nèi)有諸多說法。
其一，漢代說。這一說法源自一個(gè)年代為東漢時(shí)期的蒸餾器。為證明是否為蒸餾酒器具，上海博物館曾做過蒸餾酒實(shí)驗(yàn)，酒度僅有二十多度。酒度偏低，不符合蒸餾酒的特征。
其二，唐代說。在唐代古詩中，常有燒酒、白酒等字眼出現(xiàn)。如李白的“白酒新熟山中歸”、白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”。僅有詩句而無實(shí)物，證明不了白酒起源于唐代。
其三，宋代說。不少專家認(rèn)同宋代說。**學(xué)者方心芳先生認(rèn)為宋朝已有蒸餾器(《自然科學(xué)史》6卷2期，1987年)。1975年在河北承德市青龍縣出土的**銅質(zhì)蒸餾器，其制作年代*遲不超過1161年的金世宗時(shí)期(南宋孝宗時(shí))，這一蒸餾器也被看作可以支持宋代說。不過，經(jīng)科學(xué)考證該銅制蒸餾器上口直徑不到26cm，高僅為41.6cm，模擬實(shí)驗(yàn)結(jié)論顯示，這樣小的蒸餾鍋是不能用于釀酒生產(chǎn)的。研究認(rèn)為，其在當(dāng)時(shí)很可能被用來蒸餾花露水。
其四，元代說。這一說法目前占主流，因?yàn)闅v史上有確切文字記載的年代為元代。李時(shí)珍在《本草綱目》中有過記載：燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始。其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承滴露。凡酸壞之酒皆可蒸燒。近時(shí)唯以糯米或粳米或黍或秫或大麥，蒸熟和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋露酒也。這被證明是白酒起源*有利的證據(jù)。近年來的不少考古發(fā)現(xiàn)也證明這一點(diǎn)，成都水井坊遺址、江西李渡燒酒作坊等，都有清晰的釀酒爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設(shè)施、水構(gòu)、墻基等遺跡。已故**白酒泰斗周恒剛曾說：“李渡的發(fā)現(xiàn)，*低限度可把固體發(fā)酵的時(shí)間推到元代，甚至更遠(yuǎn)?！?/p>
在大安遼代釀酒遺址發(fā)現(xiàn)以前，國內(nèi)年代*早的江西李渡遺址為元代，“而大安的白酒釀造作坊遺址經(jīng)碳十四的科學(xué)斷代顯示，為公元1035年左右，屬遼代晚期，比元代早出至少200年?！瘪T學(xué)恩表示。更重要的是，這是目前發(fā)現(xiàn)的**一套蒸餾酒鍋具。
這一結(jié)論得到了**白酒專家高月明的認(rèn)同?！拔覅⒓恿怂拇ㄋ?、江西李渡、吉林大泉源、遼寧道光廿五等酒企的釀酒遺址鑒定會(huì)，但是目前僅有大安遼代釀酒遺址出土了成套的蒸餾酒鍋具?！?/p>
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，從目前考古研究看來，雖然白酒起源的歷史還可能向前追溯，但是目前可信的歷史為遼代晚期。
白酒起源自中國
對于白酒起源地的爭議，同樣因大安釀酒遺址的發(fā)現(xiàn)而得以終結(jié)。
對于白酒起源地，史學(xué)界曾有觀點(diǎn)認(rèn)為，元代時(shí)白酒蒸餾工藝由國外傳入。元朝，由于中國與西亞和東南亞交通順暢，來往頻繁，在文化、技術(shù)等諸多方面有交流。章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’?！⒋坦拧Z也。”
因此有人認(rèn)為“阿刺古”酒從印度傳入。經(jīng)查，“ 阿刺古”為譯音，是指用棕櫚汁和稻米釀造的蒸餾酒。還有人認(rèn)為白酒從泰國、西歐等地傳入。
對此，馮學(xué)恩在接受《華夏酒報(bào)》記者采訪時(shí)表示：“另有外來起源說認(rèn)為，中國白酒源于蒙古西征從阿拉伯地區(qū)帶來。同時(shí)，更多學(xué)者認(rèn)為白酒起源于中國，包括中國生物化學(xué)領(lǐng)域方心芳院士。因?yàn)獒劸扑缅伨呤侵袊鴤鹘y(tǒng)的鍋具，與西方世界不一樣。科技史方面專家研究推測，釀酒器具應(yīng)為中國傳統(tǒng)的鍋和甑演變而來?！?/p>
大安釀酒總廠董事長孔令海告訴《華夏酒報(bào)》記者：“此次復(fù)原遼代釀酒器具，所用灶臺(tái)石、蒸鍋、天鍋以及木甑完全按照專家的指導(dǎo)進(jìn)行。在一個(gè)半小時(shí)時(shí)間內(nèi)，總共出酒50多公斤，平均酒度為54.5度。經(jīng)過此前進(jìn)行的幾次預(yù)試驗(yàn)表明，這種古法釀酒*后的出酒率在45%～50%，實(shí)驗(yàn)獲得成功?！?/p>
馮學(xué)恩認(rèn)為，這一實(shí)驗(yàn)成果驗(yàn)證了當(dāng)時(shí)方心芳院士的推測，解決了白酒起源于中國，而不是國外傳入的爭議。“白酒是在中國傳統(tǒng)發(fā)酵酒和鍋具的基礎(chǔ)上，改造演變而來，源于本土的文化?！?/p>
據(jù)考證，西方在公元10世紀(jì)或11世紀(jì)發(fā)現(xiàn)蒸餾法，有可能通過發(fā)酵的飲料中得到較早的乙醇(酒精)。而在中國，遼代釀酒遺址證明當(dāng)時(shí)的中國人已經(jīng)掌握蒸餾技術(shù)，從一定程度上佐證了白酒起源于中國。
馮學(xué)恩研究認(rèn)為，遼代釀酒器具的體量也符合釀酒工藝要求。根據(jù)清代的記載，一個(gè)大型燒酒作坊年消耗的谷物達(dá)“千數(shù)百萬石”，而燒坊內(nèi)的燒鍋一次蒸燒的谷物起碼在六斗以上。釀制燒酒，首先要將谷物制成酒坯，其體積*少擴(kuò)充一倍以上，如此計(jì)算，一個(gè)普通的燒鍋，*小也要能容納下一石以上的物料。而在此次模擬實(shí)驗(yàn)中，大小相同的蒸鍋完全可以支撐這一數(shù)量的原糧。
對于為何大安這一區(qū)域發(fā)掘到遼代釀酒遺址。馮學(xué)恩認(rèn)為，在遼金時(shí)期，地處月亮泡和查干湖之間的大安地區(qū)應(yīng)該是遼**“春捺缽”(即春季的移動(dòng)行宮)的地點(diǎn)。遼代“春捺缽”從正月開始，四月結(jié)束，將“捺缽”地點(diǎn)選在松嫩交匯濕地。“春捺缽”使周圍產(chǎn)生許多釀酒作坊?！岸?，釀酒作坊釀造、儲(chǔ)存，春天，‘捺缽’到來，就將酒奉上。”馮恩學(xué)計(jì)劃在遺址周圍進(jìn)行考察，確定“春捺缽”的具體范圍。
尋找白酒之根，認(rèn)清自己方可前行
在鑒定會(huì)上，與會(huì)專家一致認(rèn)為，復(fù)制遼代蒸餾酒器有助于幫助了解當(dāng)時(shí)的釀酒工藝，這也是**件生產(chǎn)出符合蒸餾酒要求的完整古代蒸餾器具，它的出現(xiàn)讓高度白酒成為可能。
遼代釀酒遺址的發(fā)現(xiàn)，將白酒起源向前推進(jìn)了200年，成為世人揭開白酒起源這一千古之謎的階段性成果，在一定程度上可以說，我們離白酒之根更近了一步。
近日，中央電視臺(tái)一檔《客從何處來》的紀(jì)錄片引發(fā)全國人民的思考，大多數(shù)人并不了解自己家族如何發(fā)展、演變而來，“我從哪里來”一時(shí)間成為全國人民的深刻一問。這也在一定程度上解釋了為什么越來越多的人選擇進(jìn)行尋根之旅，回到初始，找尋祖先的腳步。
對于白酒行業(yè)而言，是時(shí)候去思考、去找尋初始的力量，理清發(fā)展的脈絡(luò)，認(rèn)清自己、方能前行。
我們發(fā)現(xiàn)，唯有通過文化溯源，回答“我從哪里來”的問題，找到白酒的起源，將白酒文化與地域文化、華夏文明之間的邏輯關(guān)系徹底搞清楚，白酒行業(yè)才能保持自我，少走彎路，才能保持穩(wěn)定發(fā)展的節(jié)奏、持久發(fā)展的動(dòng)力和正確發(fā)展的方向。
多年來，我們常說白酒要走向未來、走向世界，但是僅僅時(shí)尚化、年輕化就能解決問題嗎?如果對我們的歷史不了解，又怎能走向未來、走向世界?總之，行業(yè)發(fā)展離不開歷史、文化的支撐。