米酒曲又叫甜酒曲、甜酒藥、醪糟或米酒藥。在日常生活中使用非常多。酒曲釀制的米酒是中國人的傳統(tǒng)食品,營養(yǎng)天然和美味。甜酒曲中起主要作用的是根霉,根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬,它能產生糖化酶,將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸(如乳酸)。甜酒曲*主要的用途是用于制作甜酒釀,但甜酒曲以及用它制作的甜酒釀還有廣泛的作用。甜酒曲主要用于制作甜酒釀,在甜酒釀制作過程中,甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白質分解成氨基酸,接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。