白酒降度這個(gè)事情其實(shí)由來已久，1987年貴陽會(huì)議基于健康與節(jié)約糧食等方面的考慮提出高度酒向低度酒改變。之后白酒降度成為風(fēng)潮。
經(jīng)過幾十年的發(fā)展，白酒降度技術(shù)逐漸成熟，方式有很多。
兌水
利用酒精的占比來確定需要添加水的比例。加水降度的問題在于白酒兌水稀釋，酒精含量變低，使本來可以溶解的部分，析出形成沉淀。白酒會(huì)變得渾濁。
但可以通過膜分離、離子交換、吸附、過濾的方式除掉析出的沉淀物，使之變清澈。除了稀釋造成的渾濁之外，水中金屬離子過多也會(huì)導(dǎo)致酒體渾濁。所以在降度之前，需要把用來降度的水進(jìn)行處理，降低水的硬度。
白酒降度后口味會(huì)變淡，酒體風(fēng)味缺失，這時(shí)就需要勾調(diào)技術(shù)來彌補(bǔ)，去掉白酒中“水味”和寡淡的感覺，這一過程十分考驗(yàn)勾兌師的品味和技術(shù)。
酒勾酒
用高度酒和低度酒盤勾。頭酒的酒液度數(shù)高，將近70度，尾酒則度數(shù)較低，約40度。頭酒度數(shù)高口感烈，尾酒度數(shù)偏低，口感淡微苦澀。
將高度酒和低度酒互調(diào)可以調(diào)出45-50度左右的酒，這種方法不會(huì)把酒度數(shù)降到40度以下，只是稍微降低一點(diǎn)度數(shù)。
貯存降度
貨架期是一個(gè)非常重要的問題。一般來說，酒出廠后，如果長時(shí)間沒有被飲用掉，口味就會(huì)變淡。所以收藏也是降低酒度數(shù)的方式之一。
原因是，醇類和酸類結(jié)合可以合成酯類，這個(gè)過程中醇類不斷被消耗，酒精含量降低，酒會(huì)越來越香。但是這種降度方式耗時(shí)較長，更適合自家降度喝，切記不可心急。
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